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</script></div>		<h1 class="firstHeading">Carne</h1>
		<div id="bodyContent">
			<h3 id="siteSub">De Wikipedia, la enciclopedia libre</h3>
			<div id="contentSub"></div>
									<div id="jump-to-nav">Saltar a <a href="#column-one">navegación</a>, <a href="#searchInput">búsqueda</a></div>			<!-- start content -->
			<div id="id-articulo-destacado" style="position:absolute;z-index:100;right:10px;top:10px">
<div><a href="/wiki/Wikipedia:Art%C3%ADculos_destacados" title="Artículo destacado"><img alt="" src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e7/Cscr-featured.svg/14px-Cscr-featured.svg.png" width="14" height="13" border="0" /></a></div>
</div>
<div class="thumb tright">
<div class="thumbinner" style="width:182px;"><a href="/wiki/Imagen:FoodMeat.jpg" class="image" title="Mezclas de diversas carnes: bovina, porcina y de pollo."><img alt="Mezclas de diversas carnes: bovina, porcina y de pollo." src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/ae/FoodMeat.jpg/180px-FoodMeat.jpg" width="180" height="131" border="0" class="thumbimage" /></a>
<div class="thumbcaption">
<div class="magnify"><a href="/wiki/Imagen:FoodMeat.jpg" class="internal" title="Aumentar"><img src="/skins-1.5/common/images/magnify-clip.png" width="15" height="11" alt="" /></a></div>
Mezclas de diversas carnes: bovina, porcina y de pollo.</div>
</div>
</div>
<div class="thumb tright">
<div class="thumbinner" style="width:182px;"><a href="/wiki/Imagen:Hackfleisch-1.jpg" class="image" title="Carne picada de ternera, base de numerosos platos."><img alt="Carne picada de ternera, base de numerosos platos." src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d1/Hackfleisch-1.jpg/180px-Hackfleisch-1.jpg" width="180" height="137" border="0" class="thumbimage" /></a>
<div class="thumbcaption">
<div class="magnify"><a href="/wiki/Imagen:Hackfleisch-1.jpg" class="internal" title="Aumentar"><img src="/skins-1.5/common/images/magnify-clip.png" width="15" height="11" alt="" /></a></div>
<a href="/wiki/Carne_picada" title="Carne picada">Carne picada</a> de ternera, base de numerosos platos.</div>
</div>
</div>
<p>La <b>carne</b> es el tejido <a href="/wiki/Animal" title="Animal" class="mw-redirect">animal</a>, principalmente <a href="/wiki/M%C3%BAsculo" title="Músculo">muscular</a>, que se consume como <a href="/wiki/Alimento" title="Alimento">alimento</a>. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres (normalmente <a href="/wiki/Vertebrado" title="Vertebrado" class="mw-redirect">vertebrados</a>: <a href="/wiki/Mam%C3%ADfero" title="Mamífero" class="mw-redirect">mamíferos</a>, <a href="/wiki/Aves" title="Aves">aves</a> y <a href="/wiki/Reptil" title="Reptil" class="mw-redirect">reptiles</a>), pues, a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos entran en la categoría de <i><a href="/wiki/Pescado" title="Pescado">pescado</a></i>, especialmente los <a href="/wiki/Pez" title="Pez">peces</a> —los <a href="/wiki/Crust%C3%A1ceo" title="Crustáceo" class="mw-redirect">crustáceos</a>, <a href="/wiki/Molusco" title="Molusco" class="mw-redirect">moluscos</a> y otros grupos suelen recibir el nombre de <i><a href="/wiki/Marisco" title="Marisco">marisco</a></i>—. Más allá de su correcta <a href="/wiki/Taxonom%C3%ADa" title="Taxonomía">clasificación biológica</a>, otros animales, como los <a href="/w/index.php?title=Mam%C3%ADferos_marinos&amp;action=edit&amp;redlink=1" class="new" title="Mamíferos marinos (aún no redactado)">mamíferos marinos</a>, se han considerado a veces <i>carne</i> y a veces <i>pescado</i>.</p>
<p>Desde el punto de vista <a href="/wiki/Nutrici%C3%B3n" title="Nutrición">nutricional</a> la carne es una fuente habitual de <a href="/wiki/Prote%C3%ADna" title="Proteína">proteínas</a>, <a href="/wiki/Triglic%C3%A9rido" title="Triglicérido">grasas</a> y <a href="/wiki/Mineral" title="Mineral">minerales</a> en la dieta humana. De todos los <a href="/wiki/Alimento" title="Alimento">alimentos</a> que se obtienen de los <a href="/wiki/Animal" title="Animal" class="mw-redirect">animales</a> y <a href="/wiki/Planta" title="Planta">plantas</a>, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradójicamente, también es uno de los alimentos más evitados y que más polémicas suscita.<sup id="cite_ref-McGEE_0-0" class="reference"><a href="#cite_note-McGEE-0" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>1<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> Los animales que se alimentan exclusivamente de carne se llaman <a href="/wiki/Carn%C3%ADvoro" title="Carnívoro">carnívoros</a>. Por el contrario, los animales que no comen carne y se alimentan de plantas son <a href="/wiki/Herb%C3%ADvoro" title="Herbívoro">herbívoros</a>. Las plantas que se alimentan de animales e insectos se llaman igualmente <i>carnívoras</i> (a pesar de su <a href="/wiki/Entomofagia" title="Entomofagia">entomofagia</a>). Los que comen carne de presas matadas por ellos mismos se denominan <a href="/wiki/Depredaci%C3%B3n" title="Depredación">depredadores</a> y los que la obtienen de animales ya muertos se denominan <a href="/wiki/Carro%C3%B1ero" title="Carroñero">carroñeros</a>.</p>
<p>La mayor parte del <a href="/wiki/Consumo" title="Consumo">consumo</a> de carne de los seres humanos proviene de <a href="/wiki/Mam%C3%ADfero" title="Mamífero" class="mw-redirect">mamíferos</a>, si bien apenas nos alimentamos de una pequeña cantidad de las 3.000 especies que existen.<sup id="cite_ref-Elton_1-0" class="reference"><a href="#cite_note-Elton-1" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>2<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> Consumimos sobre todo carne de animales <a href="/wiki/Ungulado" title="Ungulado">ungulados</a>, <a href="/wiki/Animal_dom%C3%A9stico" title="Animal doméstico" class="mw-redirect">domesticados</a> para proveer <a href="/wiki/Alimentaci%C3%B3n_humana" title="Alimentación humana">alimento</a>. Las especies de <a href="/wiki/Abasto" title="Abasto">abasto</a> básicas para el <a href="/wiki/Consumo" title="Consumo">consumo</a> son el ganado <a href="/wiki/Ovino" title="Ovino" class="mw-redirect">ovino</a>, <a href="/wiki/Bovino" title="Bovino" class="mw-redirect">bovino</a>, <a href="/wiki/Porcino" title="Porcino" class="mw-redirect">porcino</a> y las <a href="/wiki/Aves_de_corral" title="Aves de corral" class="mw-redirect">aves de corral</a>, mientras que las especies complementarias son el ganado <a href="/wiki/Caprino" title="Caprino" class="mw-redirect">caprino</a>, <a href="/wiki/Equino" title="Equino" class="mw-redirect">equino</a> y la <a href="/wiki/Caza" title="Caza">caza</a> (<a href="/wiki/Caza_mayor" title="Caza mayor">mayor</a> y <a href="/wiki/Caza_menor" title="Caza menor">menor</a>). La <a href="/w/index.php?title=Industria_c%C3%A1rnica&amp;action=edit&amp;redlink=1" class="new" title="Industria cárnica (aún no redactado)">industria cárnica</a> es la <a href="/wiki/Industria_de_alimentaci%C3%B3n" title="Industria de alimentación" class="mw-redirect">industria de alimentación</a> que mayor volumen de ventas mueve.<sup id="cite_ref-Elton_1-1" class="reference"><a href="#cite_note-Elton-1" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>2<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> El consumo de carne está creciendo de forma global en consonancia con el incremento de la población mundial, siendo los países en vías de desarrollo los que poseen un mayor <i>ratio</i> de crecimiento, lo que implica que en unos años se necesitarán soluciones para satisfacer la creciente demanda de este alimento.</p>
<table id="toc" class="toc" summary="Contenido">
<tr>
<td>
<div id="toctitle">
<h2>Contenido</h2>
</div>
<ul>
<li class="toclevel-1"><a href="#Historia"><span class="tocnumber">1</span> <span class="toctext">Historia</span></a></li>
<li class="toclevel-1"><a href="#Caracter.C3.ADsticas"><span class="tocnumber">2</span> <span class="toctext">Características</span></a>
<ul>
<li class="toclevel-2"><a href="#Qu.C3.ADmica_de_la_carne"><span class="tocnumber">2.1</span> <span class="toctext">Química de la carne</span></a></li>
<li class="toclevel-2"><a href="#Sabores_y_olores"><span class="tocnumber">2.2</span> <span class="toctext">Sabores y olores</span></a></li>
<li class="toclevel-2"><a href="#Colores"><span class="tocnumber">2.3</span> <span class="toctext">Colores</span></a></li>
</ul>
</li>
<li class="toclevel-1"><a href="#Carnes"><span class="tocnumber">3</span> <span class="toctext">Carnes</span></a>
<ul>
<li class="toclevel-2"><a href="#Carnes_de_vacuno"><span class="tocnumber">3.1</span> <span class="toctext">Carnes de vacuno</span></a></li>
<li class="toclevel-2"><a href="#Carnes_de_ovinos_y_caprinos"><span class="tocnumber">3.2</span> <span class="toctext">Carnes de ovinos y caprinos</span></a></li>
<li class="toclevel-2"><a href="#Carne_de_porcino"><span class="tocnumber">3.3</span> <span class="toctext">Carne de porcino</span></a></li>
<li class="toclevel-2"><a href="#Carnes_de_aves"><span class="tocnumber">3.4</span> <span class="toctext">Carnes de aves</span></a></li>
<li class="toclevel-2"><a href="#Otras_carnes"><span class="tocnumber">3.5</span> <span class="toctext">Otras carnes</span></a></li>
</ul>
</li>
<li class="toclevel-1"><a href="#Carne_de_caza"><span class="tocnumber">4</span> <span class="toctext">Carne de caza</span></a></li>
<li class="toclevel-1"><a href="#Procesado_de_las_carnes"><span class="tocnumber">5</span> <span class="toctext">Procesado de las carnes</span></a>
<ul>
<li class="toclevel-2"><a href="#Manipulaci.C3.B3n_de_la_carne"><span class="tocnumber">5.1</span> <span class="toctext">Manipulación de la carne</span></a></li>
<li class="toclevel-2"><a href="#Procesado_industrial"><span class="tocnumber">5.2</span> <span class="toctext">Procesado industrial</span></a></li>
</ul>
</li>
<li class="toclevel-1"><a href="#Tipos_de_carnes"><span class="tocnumber">6</span> <span class="toctext">Tipos de carnes</span></a></li>
<li class="toclevel-1"><a href="#Posturas_sociales"><span class="tocnumber">7</span> <span class="toctext">Posturas sociales</span></a></li>
<li class="toclevel-1"><a href="#Nutrici.C3.B3n"><span class="tocnumber">8</span> <span class="toctext">Nutrición</span></a>
<ul>
<li class="toclevel-2"><a href="#Aporte_diet.C3.A9tico"><span class="tocnumber">8.1</span> <span class="toctext">Aporte dietético</span></a></li>
<li class="toclevel-2"><a href="#Aparici.C3.B3n_de_enfermedades"><span class="tocnumber">8.2</span> <span class="toctext">Aparición de enfermedades</span></a></li>
<li class="toclevel-2"><a href="#Toxicidad"><span class="tocnumber">8.3</span> <span class="toctext">Toxicidad</span></a></li>
</ul>
</li>
<li class="toclevel-1"><a href="#Cocinado_de_la_carne"><span class="tocnumber">9</span> <span class="toctext">Cocinado de la carne</span></a>
<ul>
<li class="toclevel-2"><a href="#Carne_y_calor"><span class="tocnumber">9.1</span> <span class="toctext">Carne y calor</span></a></li>
<li class="toclevel-2"><a href="#Preparaciones"><span class="tocnumber">9.2</span> <span class="toctext">Preparaciones</span></a></li>
</ul>
</li>
<li class="toclevel-1"><a href="#Conserva_y_almacenamiento"><span class="tocnumber">10</span> <span class="toctext">Conserva y almacenamiento</span></a></li>
<li class="toclevel-1"><a href="#Consumo_mundial_de_carne"><span class="tocnumber">11</span> <span class="toctext">Consumo mundial de carne</span></a></li>
<li class="toclevel-1"><a href="#Tendencias_futuras"><span class="tocnumber">12</span> <span class="toctext">Tendencias futuras</span></a></li>
<li class="toclevel-1"><a href="#Carne_en_las_artes"><span class="tocnumber">13</span> <span class="toctext">Carne en las artes</span></a>
<ul>
<li class="toclevel-2"><a href="#Literatura_sobre_la_carne"><span class="tocnumber">13.1</span> <span class="toctext">Literatura sobre la carne</span></a></li>
<li class="toclevel-2"><a href="#Filmograf.C3.ADa_sobre_la_carne"><span class="tocnumber">13.2</span> <span class="toctext">Filmografía sobre la carne</span></a></li>
</ul>
</li>
<li class="toclevel-1"><a href="#Referencias"><span class="tocnumber">14</span> <span class="toctext">Referencias</span></a></li>
<li class="toclevel-1"><a href="#Bibliograf.C3.ADa"><span class="tocnumber">15</span> <span class="toctext">Bibliografía</span></a></li>
<li class="toclevel-1"><a href="#V.C3.A9ase_tambi.C3.A9n"><span class="tocnumber">16</span> <span class="toctext">Véase también</span></a></li>
<li class="toclevel-1"><a href="#Enlaces_externos"><span class="tocnumber">17</span> <span class="toctext">Enlaces externos</span></a></li>
</ul>
</td>
</tr>
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//]]>
</script>
<p><a name="Historia" id="Historia"></a></p>
<h2><span class="editsection">[<a href="/w/index.php?title=Carne&amp;action=edit&amp;section=1" title="Editar sección: Historia">editar</a>]</span> <span class="mw-headline">Historia</span></h2>
<div class="thumb tleft">
<div class="thumbinner" style="width:252px;"><a href="/wiki/Imagen:11-alimenti,carni_ovine,Taccuino_Sanitatis,_Casanatense_4182.jpg" class="image" title="La profesión de carnicero era muy reputada en la Edad Media."><img alt="La profesión de carnicero era muy reputada en la Edad Media." src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/09/11-alimenti%2Ccarni_ovine%2CTaccuino_Sanitatis%2C_Casanatense_4182.jpg/250px-11-alimenti%2Ccarni_ovine%2CTaccuino_Sanitatis%2C_Casanatense_4182.jpg" width="250" height="273" border="0" class="thumbimage" /></a>
<div class="thumbcaption">
<div class="magnify"><a href="/wiki/Imagen:11-alimenti,carni_ovine,Taccuino_Sanitatis,_Casanatense_4182.jpg" class="internal" title="Aumentar"><img src="/skins-1.5/common/images/magnify-clip.png" width="15" height="11" alt="" /></a></div>
La profesión de carnicero era muy reputada en la <a href="/wiki/Edad_Media" title="Edad Media">Edad Media</a>.</div>
</div>
</div>
<p>Es común en los <a href="/wiki/Homo_sapiens_sapiens" title="Homo sapiens sapiens" class="mw-redirect">seres humanos</a> la alimentación a base de carne en la dieta, así como para otras <a href="/wiki/Especie" title="Especie">especies</a> animales, e inclusive para unas pocas especies vegetales. La alimentación de los primeros homínidos (<a href="/wiki/Australopitecus" title="Australopitecus" class="mw-redirect">Australopitecus</a> y <a href="/wiki/Homo_habilis" title="Homo habilis">Homo habilis</a>) es objeto de estudio y debate, aunque parece que la carne de pequeños animales o proveniente del carroñeo formaría parte de su dieta, como lo hace en algunos monos antropomorfos (<a href="/wiki/Chimpanc%C3%A9" title="Chimpancé" class="mw-redirect">chimpancés</a>). El dominio del <a href="/wiki/Fuego" title="Fuego">fuego</a>, una de los rasgos principales del proceso de <a href="/wiki/Hominizaci%C3%B3n" title="Hominización" class="mw-redirect">hominización</a> se suele explicar en relación con la transformación <a href="/wiki/Culinaria" title="Culinaria" class="mw-redirect">culinaria</a> de los alimentos, especialmente de la carne. Alguna de las especulaciones antropológicas más famosas tienen este tema en particular (<i><a href="/wiki/Lo_crudo_y_lo_cocido" title="Lo crudo y lo cocido">Lo crudo y lo cocido</a></i>, de <a href="/wiki/Claude_L%C3%A9vi-Strauss" title="Claude Lévi-Strauss">Claude Lévi-Strauss</a>). El <a href="/wiki/Homo_neanderthalensis" title="Homo neanderthalensis">Homo neanderthalensis</a> y los primeros representantes de la especie humana <a href="/wiki/Homo_sapiens" title="Homo sapiens">Homo sapiens</a>, como el <a href="/wiki/Hombre_de_Cro-Magnon" title="Hombre de Cro-Magnon">hombre de Cro-Magnon</a>, sometidos a las coyunturas climáticas de las glaciaciones en Europa y Asia, tuvieron necesariamente un comportamiento depredador y una elevada proporción de carne en su dieta.<sup id="cite_ref-2" class="reference"><a href="#cite_note-2" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>3<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup></p>
<p>El <a href="/wiki/Neol%C3%ADtico" title="Neolítico">Neolítico</a> hizo que la dieta de las comunidades agrícolas se hiciera más dependiente de las especies vegetales, mientras que la dieta carnívora dejó de depender de la caza y pasó a hacerlo de la <a href="/wiki/Domesticaci%C3%B3n" title="Domesticación">domesticación</a> de ciertos animales (como el <i><a href="/wiki/Bos_primigenius" title="Bos primigenius" class="mw-redirect">bos primigenius</a></i> hace 7.000 años en <a href="/wiki/Macedonia_(terminolog%C3%ADa)" title="Macedonia (terminología)">Macedonia</a>, <a href="/wiki/Creta" title="Creta">Creta</a> y <a href="/wiki/Anatolia" title="Anatolia">Anatolia</a>) y a las labores de <a href="/wiki/Ganader%C3%ADa" title="Ganadería">ganadería</a> de las sociedades <a href="/wiki/Pastor" title="Pastor">pastoriles</a>.<sup id="cite_ref-Zeuner_3-0" class="reference"><a href="#cite_note-Zeuner-3" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>4<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> La carne y su consumo se solía limitar a ocasiones especiales, festivas, y fue muy frecuentemente asociado por las culturas antiguas a distintas formas de <a href="/wiki/Ritual" title="Ritual">ritual</a> religioso, como la <a href="/wiki/Hecatombe" title="Hecatombe">hecatombe</a> griega (gran <a href="/wiki/Sacrificio" title="Sacrificio">sacrificio</a> de cien bueyes, del <a href="/wiki/Idioma_griego" title="Idioma griego">griego</a> ἑκατόν, <i>hekatón</i>, «cien» y βοῦς, <i>boũs</i>, «buey»), la <a href="/wiki/Pascua_jud%C3%ADa" title="Pascua judía" class="mw-redirect">pascua judía</a>, o la <a href="/wiki/Matanza" title="Matanza">matanza del cerdo</a> practicada en muchas sociedades. Durante la época del <a href="/wiki/Imperio_Romano" title="Imperio Romano" class="mw-redirect">Imperio Romano</a> se consumía frecuentemente la carne de <a href="/wiki/Cerdo" title="Cerdo" class="mw-redirect">cerdo</a> domesticado, <a href="/wiki/Oveja" title="Oveja" class="mw-redirect">oveja</a> y de <a href="/wiki/Cabra" title="Cabra" class="mw-redirect">cabras</a>, originaria fundamentalmente de las actividades de pastoreo. La <a href="/wiki/Evoluci%C3%B3n_cultural" title="Evolución cultural">evolución cultural</a> de distintos modelos de consumo de carne y de especies consideradas consumibles, prohibidas (<a href="/wiki/Alimentos_tab%C3%BA" title="Alimentos tabú">alimentos tabú</a>) o sagradas en distintas civilizaciones, como las vacas en la <a href="/wiki/India" title="India">India</a>, es uno de los temas principales de la <a href="/wiki/Antropolog%C3%ADa_cultural" title="Antropología cultural">antropología cultural</a>, que busca tanto la explicaciones <a href="/wiki/S%C3%ADmbolo" title="Símbolo">simbólicas</a> dadas por las propias culturas o religiones como la lógica económica y social, en equilibrio con el medio ambiente (la <a href="/wiki/Sostenibilidad" title="Sostenibilidad">sostenibilidad</a> ecológica de la ganadería se compromete cuando la presión <a href="/wiki/Demograf%C3%ADa" title="Demografía">demográfica</a> supera los límites naturales).<sup id="cite_ref-4" class="reference"><a href="#cite_note-4" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>5<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup></p>
<center>
<table border="2" cellpadding="4" cellspacing="0" style="margin: 0.5em 0.5em 0.5em 1em; padding: 0.5em; background: #f9f9f9; border: 1px #aaa solid; border-collapse: collapse; font-size: 95%;">
<tr>
<td><b>Animal</b></td>
<td><b>Lugar</b></td>
<td><b>Domesticación</b></td>
</tr>
<tr>
<td><b>oveja salvaje</b></td>
<td><a href="/wiki/Oriente_Medio" title="Oriente Medio">Oriente Medio</a>, <a href="/wiki/Nepal" title="Nepal">Nepal</a>, <a href="/wiki/T%C3%ADbet" title="Tíbet">Tíbet</a>, <a href="/wiki/Asia_Central" title="Asia Central">Asia Central</a></td>
<td>Zawi Chemi Shanidar (<a href="/wiki/Iraq" title="Iraq">Iraq</a>)</td>
</tr>
<tr>
<td><b>cabra salvaje</b></td>
<td>Oriente Medio, desde <a href="/wiki/Turqu%C3%ADa" title="Turquía">Turquía</a> hasta <a href="/wiki/Afganist%C3%A1n" title="Afganistán">Afganistán</a></td>
<td>Ganj-Dareh (<a href="/wiki/Ir%C3%A1n" title="Irán">Irán</a>)</td>
</tr>
<tr>
<td><b>vacuno salvaje</b></td>
<td>En un área entre el paralelo norte 30º y 60º desde <a href="/wiki/Europa" title="Europa">Europa</a> hasta el Este de Asia</td>
<td>Nea Nicomedia (<a href="/wiki/Grecia" title="Grecia">Grecia</a>), <a href="/wiki/%C3%87atal_H%C3%B6y%C3%BCk" title="Çatal Höyük">Çatal Höyük</a> (Turquía)</td>
</tr>
<tr>
<td><b>porcino salvaje</b></td>
<td>En un área entre el paralelo norte 20º y 60º excepto en <a href="/wiki/Europa_Central" title="Europa Central">Europa Central</a></td>
<td>Cayônü (Turquía)</td>
</tr>
<tr>
<td><b>gallina salvaje</b></td>
<td>Sureste de Asia e Indonesia</td>
<td>China, Thailandia y Vietnam<sup id="cite_ref-5" class="reference"><a href="#cite_note-5" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>6<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup></td>
</tr>
</table>
<p><small>Valores tomados de diferentes fuentes.<sup id="cite_ref-Zeuner_3-1" class="reference"><a href="#cite_note-Zeuner-3" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>4<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup></small></p>
</center>
<p>Durante la <a href="/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_la_Edad_Media" title="Gastronomía de la Edad Media">Edad Media</a> en <a href="/wiki/Europa" title="Europa">Europa</a> la carne de los animales era un bien reservado a las clases más altas de la sociedad. Era frecuente el consumo de carne de aves y cerdo, dejando los grandes animales al cuidado y servicio de la agricultura. Las preparaciones en <a href="/wiki/Salaz%C3%B3n" title="Salazón">salazón</a>, así como las <a href="/wiki/Marinar" title="Marinar">marinadas</a> en <a href="/wiki/Vinagre" title="Vinagre">vinagre</a> eran habituales para preservar el mayor tiempo posible las carnes. La <a href="/wiki/Iglesia_Cat%C3%B3lica" title="Iglesia Católica" class="mw-redirect">Iglesia Católica</a> estableció algunas reglas de ayuno parcial durante la <a href="/wiki/Cuaresma" title="Cuaresma">Cuaresma</a> (la fiesta previa es el <a href="/wiki/Carnaval" title="Carnaval">carnaval</a> o <i>carnestolendas</i>) y otras religiones como el <a href="/wiki/Islamismo" title="Islamismo">islamismo</a> (así como el <a href="/wiki/Juda%C3%ADsmo" title="Judaísmo">judaísmo</a>) prohibieron el consumo de carne de cerdo imponiendo además reglas acerca del sacrificio de los animales destinados al consumo humano. La convivencia de las tres religiones monoteístas en algunas zonas, como la Península Ibérica durante la Edad Media tuvo uno de sus puntos de discrepancia en el consumo de carne, sometido a diferentes tabús alimentarios y rituales de sacrificio, que obligaban a separar las carnicerías en cristianas, judías y musulmanas. En particular la prohibición del consumo de cerdo para judíos y musulmanes les hacía objeto de burlas por los cristianos cuando eran éstos los dominantes, llegándose a utilizar en España y Portugal desde finales de la Edad Media el concepto de <a href="/wiki/Marrano_(judeoconverso)" title="Marrano (judeoconverso)">marrano</a> para designar a los judeoconversos.</p>
<div style="margin: 1em 4em 1em;" class="citado">Yo te untaré mis versos con tocino / para que no los muerdas, Gongorilla<br />
<div style="text-align: right;"><a href="/wiki/Francisco_de_Quevedo" title="Francisco de Quevedo">Francisco de Quevedo</a>, acusando de <i><a href="/wiki/Cristiano_nuevo" title="Cristiano nuevo">cristiano nuevo</a> a su enemigo <a href="/wiki/G%C3%B3ngora" title="Góngora">Góngora</a></i></div>
</div>
<p>En <a href="/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Inglaterra" title="Gastronomía de Inglaterra" class="mw-redirect">Inglaterra</a> se prefería desde antiguo la carne de <a href="/wiki/Vacuno" title="Vacuno" class="mw-redirect">vacuno</a>, así lo indica el <a href="/wiki/Apodo" title="Apodo" class="mw-redirect">apodo</a> de los <i><a href="/wiki/Beefeater" title="Beefeater">beefeaters</a></i> dado a los guardianes de la <a href="/wiki/Torre_de_Londres" title="Torre de Londres">Torre de Londres</a> que viene a decir que eran sirvientes reales con una buena dieta (comedores de carne de vacuno), algunas de las recetas como la <a href="/wiki/Sopa_de_rabo_de_buey" title="Sopa de rabo de buey">sopa de rabo de buey</a> indican esa preferencia desde antiguo en las sociedades medievales inglesas. En la Edad Media (<a href="/wiki/Siglo_XIII" title="Siglo XIII">siglo XIII</a>) se establece la profesión de <a href="/wiki/Carnicero" title="Carnicero" class="mw-redirect">carnicero</a> en las ciudades europeas.<sup id="cite_ref-6" class="reference"><a href="#cite_note-6" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>7<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> En el "<a href="/wiki/M%C3%A9nagier_de_Paris" title="Ménagier de Paris">Ménagier de Paris</a>" publicado en <a href="/wiki/1393" title="1393">1393</a> se hace mención al comercio de la carne entre diferentes villas europeas.</p>
<p>La conservación de la carne en la época preindustrial era muy deficiente y produjo la necesidad de enmascarar la putrefacción con todo tipo de <a href="/wiki/Ali%C3%B1o" title="Aliño">aliños</a> y <a href="/wiki/Especias" title="Especias" class="mw-redirect">especias</a>. Desde la <a href="/wiki/Baja_Edad_Media" title="Baja Edad Media">Baja Edad Media</a>, Europa demandaba cantidades suficientes de <a href="/wiki/Pimienta" title="Pimienta">pimienta</a> como para justificar un comercio a larga distancia con Asia, que fue una de las razones que llevaron a las <a href="/wiki/Cruzadas" title="Cruzadas">Cruzadas</a>. A finales de la Edad Media, la obstaculización de la ruta del <a href="/wiki/Mediterr%C3%A1neo" title="Mediterráneo" class="mw-redirect">Mediterráneo</a> oriental por por el <a href="/wiki/Imperio_Turco" title="Imperio Turco" class="mw-redirect">Imperio Turco</a>, estimuló la <a href="/wiki/Era_de_los_Descubrimientos" title="Era de los Descubrimientos" class="mw-redirect">Era de los Descubrimientos</a> que llevó a los portugueses a circunnavegar África y a los castellanos a emprender la expedición de <a href="/wiki/Crist%C3%B3bal_Col%C3%B3n" title="Cristóbal Colón">Cristóbal Colón</a>. El descubrimiento de América trajo la posibilidad de nuevas especias para la conservación de la carne, como el <a href="/wiki/Piment%C3%B3n" title="Pimentón">pimentón</a> proveniente del <a href="/wiki/Pimiento" title="Pimiento" class="mw-redirect">pimiento</a>.<sup id="cite_ref-7" class="reference"><a href="#cite_note-7" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>8<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup></p>
<div class="thumb tright">
<div class="thumbinner" style="width:352px;"><a href="/wiki/Imagen:Plaza_Mayor,_Madrid.jpg" class="image" title="Casa de la Carnicería en la Plaza Mayor de Madrid, donde los tablajeros del Abasto de la Carne (a cargo de un obligado o contratista monopolista) surtían al público, controlados por el Repeso Mayor. También existían otras plazuelas con venta de carne, y un Rastro donde se curtían las pieles provenientes del matadero. Las reses vivas aprovechaban los pastos de la Dehesa de la Villa. Esta forma de organización del comercio cárnico subsistió durante todo el Antiguo Régimen, hasta el establecimiento de los mercados cubiertos y la organización de un matadero moderno en Legazpi, a finales del siglo XIX y comienzos del XX."><img alt="Casa de la Carnicería en la Plaza Mayor de Madrid, donde los tablajeros del Abasto de la Carne (a cargo de un obligado o contratista monopolista) surtían al público, controlados por el Repeso Mayor. También existían otras plazuelas con venta de carne, y un Rastro donde se curtían las pieles provenientes del matadero. Las reses vivas aprovechaban los pastos de la Dehesa de la Villa. Esta forma de organización del comercio cárnico subsistió durante todo el Antiguo Régimen, hasta el establecimiento de los mercados cubiertos y la organización de un matadero moderno en Legazpi, a finales del siglo XIX y comienzos del XX." src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e8/Plaza_Mayor%2C_Madrid.jpg/350px-Plaza_Mayor%2C_Madrid.jpg" width="350" height="233" border="0" class="thumbimage" /></a>
<div class="thumbcaption">
<div class="magnify"><a href="/wiki/Imagen:Plaza_Mayor,_Madrid.jpg" class="internal" title="Aumentar"><img src="/skins-1.5/common/images/magnify-clip.png" width="15" height="11" alt="" /></a></div>
<i><a href="/wiki/Casa_de_la_Carnicer%C3%ADa" title="Casa de la Carnicería">Casa de la Carnicería</a></i> en la <a href="/wiki/Plaza_Mayor_de_Madrid" title="Plaza Mayor de Madrid">Plaza Mayor de Madrid</a>, donde los <a href="/wiki/Tablajero" title="Tablajero" class="mw-redirect">tablajeros</a> del <i>Abasto de la Carne</i> (a cargo de un <a href="/wiki/Obligado" title="Obligado">obligado</a> o contratista monopolista) surtían al público, controlados por el <a href="/wiki/Repeso" title="Repeso">Repeso</a> Mayor. También existían otras <a href="/w/index.php?title=Plazuela&amp;action=edit&amp;redlink=1" class="new" title="Plazuela (aún no redactado)">plazuelas</a> con venta de carne, y un <a href="/wiki/Rastro_de_Madrid" title="Rastro de Madrid" class="mw-redirect">Rastro</a> donde se curtían las pieles provenientes del <a href="/wiki/Matadero" title="Matadero" class="mw-redirect">matadero</a>. Las reses vivas aprovechaban los pastos de la <a href="/wiki/Dehesa_de_la_Villa" title="Dehesa de la Villa">Dehesa de la Villa</a>. Esta forma de organización del comercio cárnico subsistió durante todo el Antiguo Régimen, hasta el establecimiento de los mercados cubiertos y la organización de un matadero moderno en <a href="/wiki/Legazpi_(Arganzuela)" title="Legazpi (Arganzuela)">Legazpi</a>, a finales del siglo XIX y comienzos del XX.</div>
</div>
</div>
<p>La <a href="/wiki/Colonizaci%C3%B3n_europea_de_Am%C3%A9rica" title="Colonización europea de América">colonización europea de América</a> a partir del <a href="/wiki/Siglo_XVI" title="Siglo XVI">siglo XVI</a> supuso un intercambio de especies ganaderas, sobre todo desde Europa a América, ya que a la inversa sólo fue significativa la introducción del <a href="/wiki/Pavo" title="Pavo">pavo</a> (al contrario de lo que ocurrió en la agricultura, en que hubo un intercambio más equilibrado). Los grandes animales herbívoros se habían extinguido en América miles de años antes, a poco de la llegada del ser humano. La ausencia de una ganadería de carne (más allá de pequeños animales) se ha aducido como una de las causas de la <a href="/wiki/Antropofagia" title="Antropofagia">antropofagia</a> ritual precolombina (la antropofagia o la <a href="/wiki/Necrofagia" title="Necrofagia">necrofagia</a> apareció en muchas otras culturas de distinto nivel de desarrollo social y ámbito geográfico, y su explicación antropológica y peso en la dieta es muy diverso). La ganadería de camélidos andinos (<a href="/wiki/Lama_glama" title="Lama glama">llama</a>, <a href="/wiki/Vicugna_vicugna" title="Vicugna vicugna">vicuña</a> y <a href="/wiki/Guanaco" title="Guanaco" class="mw-redirect">guanaco</a>) no se extendió a Europa. La expansión de las especies introducidas por los españoles, fundamentalmente la oveja, se ha comparado con el descenso paralelo de la población humana indígena, que alcanzó proporciones catastróficas. La ganadería bovina fue especialmente importante por la facilidad que suponía su simple suelta en vastas zonas de pastos, como la <a href="/wiki/Pampa" title="Pampa">Pampa</a> argentina,<sup id="cite_ref-8" class="reference"><a href="#cite_note-8" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>9<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> Semejantes paisajes ganaderos se crearon en el siglo XIX en el Oeste de los Estados Unidos y en Australia. En cada uno de ellos se creó toda una cultura en su torno, que en su primera época se centraba en las pieles y la lana, y trataba la carne como un subproducto prácticamente no aprovechable, dada la imposibilidad de conservación y transporte a los mercados consumidores, que paradójicamente carecían de tal abundancia.</p>
<p>En <a href="/wiki/El_Quijote" title="El Quijote" class="mw-redirect">El Quijote</a> se trata en numerosas ocasiones del prestigio de la carne, que el pobre hidalgo consumía problemáticamente.</p>
<div style="margin: 1em 4em 1em;" class="citado">Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes y algún palomino de añadidura los domingos consumían las tres partes de su hacienda.</div>
<p>El gusto por el consumo de carne, y los pocos remilgos que había que hacer para ello, produjo refranes como</p>
<div style="margin: 1em 4em 1em;" class="citado">Si nada, corre o vuela, a la cazuela.</div>
<p>En cuanto a las cifras cuantitativas, en la España del <a href="/wiki/Antiguo_R%C3%A9gimen" title="Antiguo Régimen">Antiguo Régimen</a> era convencional considerar una ración diaria suficiente la <i>media <a href="/wiki/Libra_(unidad_de_masa)" title="Libra (unidad de masa)">libra</a> de carne</i> (230 gramos, mientras que de pan se consideraba suficiente una libra), lo que no quería decir que toda la población pudiera acceder diariamente a su consumo, ni que fuera carne de primera calidad (los más pobres sólo alcanzaban a comprar vísceras y despojos).<sup id="cite_ref-9" class="reference"><a href="#cite_note-9" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>10<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> La forma de preparación (prolongadas cocciones en las <i><a href="/wiki/Olla" title="Olla" class="mw-redirect">ollas</a></i>, que algunos hacen derivar de la costumbre judía de dejarla toda la noche del viernes y la mañana del sábado para no encender fuego en <i><a href="/wiki/Shabat" title="Shabat" class="mw-redirect">shabat</a></i>) hacían más o menos comestibles las carnes de reses muy viejas, aunque sólo fuera en caldos, como la <a href="/wiki/Sopa_boba" title="Sopa boba">sopa boba</a> o <i>gallofa</i> que los conventos repartían gratuitamente. La costumbre de meter un hueso en el caldo, que se reutilizaba día tras día, e incluso se compartía entre la vecindad se prolongó hasta los <i>años del hambre</i> de la <a href="/wiki/Posguerra" title="Posguerra">posguerra</a> civil española (1940s), y ya estaba descrita en <a href="/wiki/El_lazarillo_de_Tormes" title="El lazarillo de Tormes" class="mw-redirect">El lazarillo de Tormes</a>. La predilección por las distintas formas de <a href="/wiki/Cocido" title="Cocido">cocido</a>, servido con sus <i><a href="/wiki/Tres_vuelcos" title="Tres vuelcos">tres vuelcos</a></i> (sopa, verdura y carne), que asocia en sus distintas variaciones regionales (<a href="/wiki/Escudella" title="Escudella">escudella</a>, <a href="/wiki/Fabada" title="Fabada">fabada</a>, etc.) todo tipo de carne y todo tipo de <a href="/wiki/Legumbre" title="Legumbre">legumbres</a> y verduras, también llegó al refranero:</p>
<div style="margin: 1em 4em 1em;" class="citado">Después de Dios, la olla. Todo lo demás es bambolla.</div>
<p><a name="Caracter.C3.ADsticas" id="Caracter.C3.ADsticas"></a></p>
<h2><span class="editsection">[<a href="/w/index.php?title=Carne&amp;action=edit&amp;section=2" title="Editar sección: Características">editar</a>]</span> <span class="mw-headline">Características</span></h2>
<div class="thumb tright">
<div class="thumbinner" style="width:252px;"><a href="/wiki/Imagen:Zutaten-f%C3%BCr-Gr%C3%BCnkohl.JPG" class="image" title="Carnicería mostrando una amplia gama de embutidos empleados en la Grünkohlessen de Alemania."><img alt="Carnicería mostrando una amplia gama de embutidos empleados en la Grünkohlessen de Alemania." src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/47/Zutaten-f%C3%BCr-Gr%C3%BCnkohl.JPG/250px-Zutaten-f%C3%BCr-Gr%C3%BCnkohl.JPG" width="250" height="167" border="0" class="thumbimage" /></a>
<div class="thumbcaption">
<div class="magnify"><a href="/wiki/Imagen:Zutaten-f%C3%BCr-Gr%C3%BCnkohl.JPG" class="internal" title="Aumentar"><img src="/skins-1.5/common/images/magnify-clip.png" width="15" height="11" alt="" /></a></div>
Carnicería mostrando una amplia gama de <a href="/wiki/Embutido" title="Embutido">embutidos</a> empleados en la <a href="/wiki/Gr%C3%BCnkohlessen" title="Grünkohlessen">Grünkohlessen</a> de <a href="/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Alemania" title="Gastronomía de Alemania">Alemania</a>.</div>
</div>
</div>
<p>En <a href="/wiki/Bromatolog%C3%ADa" title="Bromatología">bromatología</a>, la carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el <a href="/wiki/Matadero" title="Matadero" class="mw-redirect">matadero</a> y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante actividad en la <a href="/w/index.php?title=Industria_c%C3%A1rnica&amp;action=edit&amp;redlink=1" class="new" title="Industria cárnica (aún no redactado)">industria cárnica</a> y en particular dentro del dominio de <a href="/w/index.php?title=An%C3%A1lisis_de_alimentos&amp;action=edit&amp;redlink=1" class="new" title="Análisis de alimentos (aún no redactado)">análisis de alimentos</a>, debido quizás a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la <a href="/wiki/Dieta" title="Dieta">dieta</a>. La caracterización de la carne mediante el <a href="/wiki/An%C3%A1lisis_qu%C3%ADmico" title="Análisis químico" class="mw-redirect">análisis químico</a> es de importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayoría de los países. El análisis de los cárnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el <a href="/wiki/Control_de_calidad" title="Control de calidad">control de calidad</a>, la garantía, la caracterización <a href="/wiki/Nutrici%C3%B3n" title="Nutrición">nutricional</a> y el <a href="/wiki/Etiquetado_de_alimentos" title="Etiquetado de alimentos">etiquetado</a> del producto.</p>
<p><a name="Qu.C3.ADmica_de_la_carne" id="Qu.C3.ADmica_de_la_carne"></a></p>
<h3><span class="editsection">[<a href="/w/index.php?title=Carne&amp;action=edit&amp;section=3" title="Editar sección: Química de la carne">editar</a>]</span> <span class="mw-headline">Química de la carne</span></h3>
<p>La carne tiene una <a href="/wiki/Qu%C3%ADmica_de_los_alimentos" title="Química de los alimentos">composición química</a> bastante compleja y variable en función de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor. Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la ternura y el color, los constituyentes principales de la <a href="/wiki/Actividad_acuosa" title="Actividad acuosa">humedad</a>, el nivel de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgánico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el <a href="/wiki/PH" title="PH">pH</a> y el <a href="/wiki/Color" title="Color">color</a>. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si está rancia, con <i>tests</i> que indican el valor de <a href="/wiki/Per%C3%B3xido" title="Peróxido">peróxidos</a> y de <a href="/w/index.php?title=%C3%81cido_thiobarbit%C3%BArico&amp;action=edit&amp;redlink=1" class="new" title="Ácido thiobarbitúrico (aún no redactado)">ácido thiobarbitúrico</a> (denominado como <i>test de número TBA</i>). Estos miden el <a href="/w/index.php?title=Estado_oxidativo&amp;action=edit&amp;redlink=1" class="new" title="Estado oxidativo (aún no redactado)">estado oxidativo</a> de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de <a href="/wiki/%C3%81cido_graso" title="Ácido graso">ácidos grasos</a> miden el estado de <a href="/wiki/Hidr%C3%B3lisis" title="Hidrólisis">hidrólisis</a> de la grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que varía desde un 1% hasta un 15%, generalmente almacenada en el <a href="/wiki/Tejido_adiposo" title="Tejido adiposo">tejido adiposo</a>.</p>
<p>La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente <a href="/wiki/Col%C3%A1geno" title="Colágeno">colágeno</a> o <a href="/wiki/Elastina" title="Elastina">elastina</a>. El colágeno se rompe en <a href="/wiki/Gelatina" title="Gelatina">gelatina</a> cuando se cocina al calor en ambientes húmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada.<sup id="cite_ref-Labensky_10-0" class="reference"><a href="#cite_note-Labensky-10" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>11<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> El contenido proteico se reparte entre la <a href="/wiki/Actina" title="Actina">actina</a> y la <a href="/wiki/Miosina" title="Miosina">miosina</a>, ambas responsables de las <a href="/wiki/Contracci%C3%B3n_muscular" title="Contracción muscular">contracciones musculares</a>.</p>
<p><a name="Sabores_y_olores" id="Sabores_y_olores"></a></p>
<h3><span class="editsection">[<a href="/w/index.php?title=Carne&amp;action=edit&amp;section=4" title="Editar sección: Sabores y olores">editar</a>]</span> <span class="mw-headline">Sabores y olores</span></h3>
<p>El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 <a href="/wiki/Compuesto_qu%C3%ADmico" title="Compuesto químico">compuestos químicos</a> identificados en los constituyentes <a href="/wiki/Compuestos_org%C3%A1nicos_vol%C3%A1tiles" title="Compuestos orgánicos volátiles">volátiles</a> de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero.<sup id="cite_ref-Shahidi1992_11-0" class="reference"><a href="#cite_note-Shahidi1992-11" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>12<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> Estos volátiles están descritos como compuestos químicos orgánicos tales como <a href="/wiki/Hidrato_de_carbono" title="Hidrato de carbono" class="mw-redirect">hidratos de carbono</a>, <a href="/wiki/Alcohol" title="Alcohol">alcoholes</a>, <a href="/wiki/Aldehido" title="Aldehido" class="mw-redirect">aldehidos</a>, <a href="/wiki/%C3%89ster" title="Éster">ésteres</a>, <a href="/wiki/Furano" title="Furano">furanos</a>, <a href="/wiki/Piridina" title="Piridina">piridinas</a>, <a href="/w/index.php?title=Pirazina&amp;action=edit&amp;redlink=1" class="new" title="Pirazina (aún no redactado)">pirazinas</a>, <a href="/wiki/Pirrol" title="Pirrol">pirroles</a>, <a href="/w/index.php?title=Oxacina&amp;action=edit&amp;redlink=1" class="new" title="Oxacina (aún no redactado)">oxacinas</a> y otros compuestos que se fundamenten generalmente en el átomo de <a href="/wiki/Azufre" title="Azufre">azufre</a> y en los elementos <a href="/wiki/Hal%C3%B3geno" title="Halógeno">halógenos</a>. Se cree en la comunidad científica que los sabores y aromas de la carne provienen predominantemente de los <a href="/w/index.php?title=Compuesto_ac%C3%ADclico_azufrado&amp;action=edit&amp;redlink=1" class="new" title="Compuesto acíclico azufrado (aún no redactado)">compuestos acíclicos azufrados</a> y de los <a href="/wiki/Compuesto_heteroc%C3%ADclico" title="Compuesto heterocíclico">compuestos heterocíclicos</a> que contienen <a href="/wiki/Nitr%C3%B3geno" title="Nitrógeno">nitrógeno</a>, <a href="/wiki/Ox%C3%ADgeno" title="Oxígeno">oxígeno</a> o <a href="/wiki/Azufre" title="Azufre">azufre</a>.<sup id="cite_ref-Shahidi1992_11-1" class="reference"><a href="#cite_note-Shahidi1992-11" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>12<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> <sup id="cite_ref-12" class="reference"><a href="#cite_note-12" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>13<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> No obstante existen diferencias respecto a la cantidad de los compuestos según la especie animal de que se trate.</p>
<p>El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la industria cárnica, pudiendo comprobar que algunos <a href="/wiki/Nitrito" title="Nitrito">nitritos</a> existentes en la carne reaccionan con las fibras enmascarando los sabores naturales. Sobre todo si se cura la carne mediante <a href="/wiki/Ahumar" title="Ahumar" class="mw-redirect">ahumado</a>.<sup id="cite_ref-13" class="reference"><a href="#cite_note-13" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>14<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> Mientras que las carnes curadas o puestas en <a href="/wiki/Salaz%C3%B3n" title="Salazón">salazón</a> mantienen su sabor (<a href="/wiki/Cecina" title="Cecina">cecina</a>, <a href="/wiki/Carne-de-sol" title="Carne-de-sol">Carne-de-sol</a>, etc.). Las técnicas para medir los sabores de la carne son prácticamente las mismas, y no dependen de la especie analizada.<sup id="cite_ref-14" class="reference"><a href="#cite_note-14" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>15<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> No obstante uno de los "facilitadores" del sabor y textura en este alimento es su contenido graso.</p>
<p><a name="Colores" id="Colores"></a></p>
<h3><span class="editsection">[<a href="/w/index.php?title=Carne&amp;action=edit&amp;section=5" title="Editar sección: Colores">editar</a>]</span> <span class="mw-headline">Colores</span></h3>
<p>El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color más claro que las de <a href="/wiki/Mam%C3%ADfero" title="Mamífero" class="mw-redirect">mamíferos</a>, que suelen ser más oscuras y de color más rojizo. La razón de esta diferencia es el tipo de <a href="/wiki/Fibra_muscular" title="Fibra muscular">fibra muscular</a> de que se componen, que es diferente en las aves y en los grandes mamíferos, debido a la mayor intensidad del trabajo que soporta la musculatura de estos últimos. Existen básicamente dos tipos de fibras musculares, las pertenecientes a los músculos que desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo lento y repetitivo (fibras rojas). Los músculos de fibra blanca se encuentran mayoritariamente en aves, que necesitan rápidos movimientos, mientras que los grandes mamíferos poseen <a href="/wiki/M%C3%BAsculo_esquel%C3%A9tico" title="Músculo esquelético">músculos</a> de fibra roja necesarios para soportar grandes esfuerzos. El color rojo de la carne se debe fundamentalmente a la <a href="/wiki/Mioglobina" title="Mioglobina">mioglobina</a>; este color ha dado lugar a una clasificación "no científica" (no nutricional) de las carnes en blancas (más claras) y rojas (más oscuras). El color final de la carne depende también de su procesamiento, almacenamiento y cocinado. La tonalidad suele variar hacia el marrón si se expone la pieza al aire durante algún tiempo, debido en parte a los procesos de oxidación de la mioglobina.</p>
<p><a name="Carnes" id="Carnes"></a></p>
<h2><span class="editsection">[<a href="/w/index.php?title=Carne&amp;action=edit&amp;section=6" title="Editar sección: Carnes">editar</a>]</span> <span class="mw-headline">Carnes</span></h2>
<p>Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades, se puede decir que la mayoría del consumo mundial de carne procede de la carne de animales domesticados para abastecer de <a href="/wiki/Materia_prima" title="Materia prima">materia prima</a> la industria cárnica. Una pequeña proporción procede de la carne de <a href="/wiki/Caza" title="Caza">caza</a>. No siempre fue así, ya que en la antigüedad (mucho antes de la <a href="/wiki/Revoluci%C3%B3n_industrial" title="Revolución industrial">revolución industrial</a>) la mayoría de la carne consumida por los humanos procedía de la caza, siendo la ganadería y el pastoreo un elemento menor.</p>
<p><a name="Carnes_de_vacuno" id="Carnes_de_vacuno"></a></p>
<h3><span class="editsection">[<a href="/w/index.php?title=Carne&amp;action=edit&amp;section=7" title="Editar sección: Carnes de vacuno">editar</a>]</span> <span class="mw-headline">Carnes de vacuno</span></h3>
<div class="thumb tright">
<div class="thumbinner" style="width:252px;"><a href="/wiki/Imagen:Korean.cuisine-Deungsim.gui-01.jpg" class="image" title="Pieza de carne de vacuno coreana, se puede ver el entrevetado de grasa entre la fibra, características de algunas razas."><img alt="Pieza de carne de vacuno coreana, se puede ver el entrevetado de grasa entre la fibra, características de algunas razas." src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4d/Korean.cuisine-Deungsim.gui-01.jpg/250px-Korean.cuisine-Deungsim.gui-01.jpg" width="250" height="188" border="0" class="thumbimage" /></a>
<div class="thumbcaption">
<div class="magnify"><a href="/wiki/Imagen:Korean.cuisine-Deungsim.gui-01.jpg" class="internal" title="Aumentar"><img src="/skins-1.5/common/images/magnify-clip.png" width="15" height="11" alt="" /></a></div>
Pieza de carne de vacuno coreana, se puede ver el <a href="/wiki/Marmoleo" title="Marmoleo">entrevetado</a> de grasa entre la fibra, características de algunas razas.</div>
</div>
</div>
<p>Una de las primeras razas domésticas que pudieron abastecer al hombre de sus necesidades cárnicas pudo haber sido el <a href="/wiki/Bos_primigenius" title="Bos primigenius" class="mw-redirect">bos primigenius</a> que se extendió a lo largo de <a href="/wiki/Eurasia" title="Eurasia">Eurasia</a>. En el <a href="/wiki/Siglo_XVII" title="Siglo XVII">siglo XVII</a> algunos ganaderos de Europa empezaron a <a href="/wiki/Selecci%C3%B3n_artificial" title="Selección artificial">seleccionar</a> diversas razas bovinas para mejorar ciertas cualidades como su <a href="/wiki/Leche" title="Leche">leche</a>, la capacidad y resistencia ante el trabajo <a href="/wiki/Agr%C3%ADcola" title="Agrícola" class="mw-redirect">agrícola</a>, la calidad de la carne, etc. De esta forma existen hoy en día razas como la <a href="/wiki/Francia" title="Francia">francesa</a> <a href="/wiki/Charolesa" title="Charolesa">Charolesa</a> y <a href="/w/index.php?title=Limousin_(raza_bovina)&amp;action=edit&amp;redlink=1" class="new" title="Limousin (raza bovina) (aún no redactado)">Limousin</a>, la <a href="/wiki/Italia" title="Italia">italiana</a> <a href="/w/index.php?title=Chianina&amp;action=edit&amp;redlink=1" class="new" title="Chianina (aún no redactado)">Chianina</a> (de tamaño inmenso), las inglesas de <a href="/wiki/Ganado_Hereford" title="Ganado Hereford" class="mw-redirect">Hereford</a> y <a href="/w/index.php?title=Shorthorn&amp;action=edit&amp;redlink=1" class="new" title="Shorthorn (aún no redactado)">Shorthorn</a>. En <a href="/wiki/Estados_Unidos" title="Estados Unidos">Estados Unidos</a> existen razas autóctonas que proporcionan una carne con <a href="/wiki/Sebo" title="Sebo" class="mw-redirect">sebo</a> <a href="/wiki/Marmoleo" title="Marmoleo">entrevatado</a> (en inglés se denomina 'marbling') y que suelen proceder de animales sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne es entendido como de buena calidad por el consumidor medio estadounidense. En <a href="/wiki/Jap%C3%B3n" title="Japón">Japón</a> existen razas como la <a href="/w/index.php?title=Shimofuri&amp;action=edit&amp;redlink=1" class="new" title="Shimofuri (aún no redactado)">shimofuri</a> de carne entrevetada (de la región de <a href="/wiki/K%C5%8Dbe" title="Kōbe">Kōbe</a>), algunas de estas carnes se cortan en finos <a href="/wiki/Filete" title="Filete">filetes</a> de 1,5 a 2 mm y se elaboran platos como el <a href="/wiki/Sukiyaki" title="Sukiyaki">sukiyaki</a> y el <a href="/w/index.php?title=Shabu_shabu&amp;action=edit&amp;redlink=1" class="new" title="Shabu shabu (aún no redactado)">shabu shabu</a>.</p>
<p><a name="Carnes_de_ovinos_y_caprinos" id="Carnes_de_ovinos_y_caprinos"></a></p>
<h3><span class="editsection">[<a href="/w/index.php?title=Carne&amp;action=edit&amp;section=8" title="Editar sección: Carnes de ovinos y caprinos">editar</a>]</span> <span class="mw-headline">Carnes de ovinos y caprinos</span></h3>
<p>La <a href="/wiki/Carne_de_cordero" title="Carne de cordero">carne de cordero</a> es muy aceptada en las diversas culturas de la tierra; posiblemente fuera la <a href="/wiki/Oveja" title="Oveja" class="mw-redirect">oveja</a> (<i>ovis aries</i>) uno de los primeros animales en ser domesticados por el hombre (tras el <a href="/wiki/Perro" title="Perro" class="mw-redirect">perro</a> y el <i>bos primigenius</i>) y es muy valorada por la producción de <a href="/wiki/Lana" title="Lana">lana</a> (casi un 10% de las razas la producen) y leche (empleada en la elaboración <a href="/wiki/Queso" title="Queso">queso</a>). Las especies de corderos han sido <a href="/wiki/Selecci%C3%B3n_artificial" title="Selección artificial">seleccionadas</a> igualmente para proporcionar diversos <a href="/wiki/Subproducto" title="Subproducto">subproductos</a> como puede ser la <a href="/wiki/Leche" title="Leche">leche</a> o la <a href="/wiki/Lana" title="Lana">lana</a>, además de generar ciertas características como la cola grasienta, muy apreciada culinariamente en algunas partes. El ovino está muy relacionado con las actividades de pastoreo de las sociedades <a href="/wiki/N%C3%B3madas" title="Nómadas" class="mw-redirect">nómadas</a>. En <a href="/wiki/1996" title="1996">1996</a>, los principales productores de carne de oveja por orden de importancia son: <a href="/wiki/China" title="China" class="mw-redirect">China</a>, <a href="/wiki/Australia" title="Australia">Australia</a> e <a href="/wiki/Ir%C3%A1n" title="Irán">Irán</a>.<sup id="cite_ref-Gracey_15-0" class="reference"><a href="#cite_note-Gracey-15" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>16<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> La carne de <a href="/wiki/Cabra" title="Cabra" class="mw-redirect">cabra</a> es baja en grasas y resulta popular en aquellas zonas donde es importante el pastoreo.</p>
<p><a name="Carne_de_porcino" id="Carne_de_porcino"></a></p>
<h3><span class="editsection">[<a href="/w/index.php?title=Carne&amp;action=edit&amp;section=9" title="Editar sección: Carne de porcino">editar</a>]</span> <span class="mw-headline">Carne de porcino</span></h3>
<p>Los cerdos son descendientes del <a href="/wiki/Jabal%C3%AD" title="Jabalí" class="mw-redirect">jabalí salvaje</a> <a href="/wiki/Eurasia" title="Eurasia">euroasiático</a> denominado <i>sus scrofa</i>. Si la carne de vaca ha sido la predilección de muchos habitantes de <a href="/wiki/Europa" title="Europa">Europa</a> y <a href="/wiki/Am%C3%A9rica" title="América">América</a>, la <a href="/wiki/Carne_de_cerdo" title="Carne de cerdo">carne de cerdo</a> es la que más porcentaje de población ha alimentado en el resto del mundo, en algunos países como <a href="/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_China" title="Gastronomía de China">China</a> la palabra "cerdo" es entendida como un significado genérico de "carne". Posee su ganadería algunas ventajas: es relativamente pequeño, es <a href="/wiki/Omn%C3%ADvoro" title="Omnívoro">omnívoro</a>, tiene un ratio de crecimiento bastante bueno comparado con otros animales y se consume casi todas las partes de su organismo. Se dedica en exclusiva a la producción de carne. Otras desventajas caen sobre el consumo de su carne: transmite enfermedades procedentes de parásitos y tiene un porcentaje de contenido graso relativamente alto (desventajoso en la nutrición moderna). Los principales productores de carne de porcino por orden de importancia son: <a href="/wiki/China" title="China" class="mw-redirect">China</a>, <a href="/wiki/EE._UU." title="EE. UU." class="mw-redirect">EE. UU.</a> y <a href="/wiki/Brasil" title="Brasil">Brasil</a> (datos de 1996).<sup id="cite_ref-Gracey_15-1" class="reference"><a href="#cite_note-Gracey-15" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>16<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup></p>
<p><a name="Carnes_de_aves" id="Carnes_de_aves"></a></p>
<h3><span class="editsection">[<a href="/w/index.php?title=Carne&amp;action=edit&amp;section=10" title="Editar sección: Carnes de aves">editar</a>]</span> <span class="mw-headline">Carnes de aves</span></h3>
<div class="thumb tright">
<div class="thumbinner" style="width:252px;"><a href="/wiki/Imagen:Albrecht_Kauw_001.jpg" class="image" title="Carnes de volatería, según el artista Albrecht Kauw."><img alt="Carnes de volatería, según el artista Albrecht Kauw." src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/2f/Albrecht_Kauw_001.jpg/250px-Albrecht_Kauw_001.jpg" width="250" height="368" border="0" class="thumbimage" /></a>
<div class="thumbcaption">
<div class="magnify"><a href="/wiki/Imagen:Albrecht_Kauw_001.jpg" class="internal" title="Aumentar"><img src="/skins-1.5/common/images/magnify-clip.png" width="15" height="11" alt="" /></a></div>
Carnes de volatería, según el artista <a href="/w/index.php?title=Albrecht_Kauw&amp;action=edit&amp;redlink=1" class="new" title="Albrecht Kauw (aún no redactado)">Albrecht Kauw</a>.</div>
</div>
</div>
<p>Entre la carne de aves (denominada a veces como volatería) se encuentra la de <a href="/wiki/Aves_de_corral" title="Aves de corral" class="mw-redirect">aves de corral</a> como puede ser la de <a href="/wiki/Gallina" title="Gallina" class="mw-redirect">gallina</a> (<i>gallus gallus</i>, su cuidado proporciona también huevos); el <a href="/wiki/Pato" title="Pato" class="mw-redirect">pato</a> que se consume en dos etapas: en el huevo germinado tal y como lo hacen en <a href="/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Filipinas" title="Gastronomía de Filipinas">Filipinas</a> en el <a href="/wiki/Balut" title="Balut">balut</a>, o en un adulto de 6 a 16 semanas; <a href="/wiki/Pavo" title="Pavo">pavo</a> que se pueden cuidar ejemplares en un rango de 6-9 kg para el consumo humano entre 12 y 18 semanas mientras que en EE.UU. se llega extender el periodo hasta 32 semanas para adquirir ejemplares inmensos; el <a href="/wiki/Ganso" title="Ganso" class="mw-redirect">ganso</a>, <a href="/wiki/Codorniz" title="Codorniz" class="mw-redirect">codorniz</a>, <a href="/wiki/Perdiz" title="Perdiz">perdiz</a>, la <a href="/wiki/Paloma" title="Paloma" class="mw-redirect">paloma</a>, etc. todos ellos animales domesticados que producen además <a href="/wiki/Huevo_(alimento)" title="Huevo (alimento)">huevos</a>. Gran parte de las variedades existentes de gallinas están adaptadas y seleccionadas para proporcionar grandes rendimientos en el crecimiento. Por regla general se consideran carnes blancas, aunque hay excepciones (como la <a href="/wiki/Carne_de_avestruz" title="Carne de avestruz">carne de avestruz</a>). Las gallinas han derivado por selección a razas de alta velocidad de crecimiento con el objetivo de satisfacer la demanda de carne. Por regla general un ave es capaz de alcanzar la edad propia de su sacrificio en unas pocas semanas, el tiempo depende del tipo de ave y dentro del tipo existen razas 'más tempranas' que otras.</p>
<p><a name="Otras_carnes" id="Otras_carnes"></a></p>
<h3><span class="editsection">[<a href="/w/index.php?title=Carne&amp;action=edit&amp;section=11" title="Editar sección: Otras carnes">editar</a>]</span> <span class="mw-headline">Otras carnes</span></h3>
<p>En diferentes culturas el tipo de consumo de carne varía mucho, el concepto habitual es relativo y está relacionado con las costumbres culinarias del lugar, la disponibilidad del animal, las tradiciones sociológicas, etc. En la cocina occidental no se realizan ciertas preparaciones por ser "poco habituales" o por ser una práctica ya abandonada, o muy localizada de ciertas áreas:</p>
<ul>
<li><b>Carnes de liebres y conejos</b>. Suelen ser animales que tradicionalmente se han considerado de caza, sus altos ratios de reproducción les convierte en una especie idónea para su ganadería. Se trata de una carne baja en grasas (menos del 4%) y alta en contenido proteico (más del 20%). Las piezas suelen tener entre los 2,5 kg de peso.</li>
<li><b><a href="/wiki/Carne_de_caballo" title="Carne de caballo">Carne de caballo</a></b>. Es consumida frecuentemente en algunos países de Europa, como <a href="/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Alemania" title="Gastronomía de Alemania">Alemania</a> y el oeste de Francia y en algunos lugares de <a href="/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Asia" title="Gastronomía de Asia">Asia</a>, a pesar de que haya sido rechaza en algunas partes (tanto la carne como su leche).<sup id="cite_ref-Cambridge_16-0" class="reference"><a href="#cite_note-Cambridge-16" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>17<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> La carne de sus equivalentes como el <a href="/wiki/Burro" title="Burro">burro</a> y la <a href="/wiki/Mula_(animal)" title="Mula (animal)">mula</a>. Los antiguos griegos la ofrecían como sacrificio a <a href="/wiki/Poseid%C3%B3n" title="Poseidón">Poseidón</a>. El consumo de carne de caballo se denomina hipofagia.</li>
<li><b><a href="/wiki/Carne_de_perro" title="Carne de perro">Carne de perro</a></b>. Existe en la <a href="/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Corea" title="Gastronomía de Corea">cocina coreana</a> y en la <a href="/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_China" title="Gastronomía de China">cocina china</a>. En algunos lugares de Asia se consume de forma tradicional desde muy antíguo con fines medicinales, donde se cree que previene la impotencia además de proporcionar "calor" a los cinco órganos vitales.<sup id="cite_ref-17" class="reference"><a href="#cite_note-17" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>18<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> Se llegó a consumir en diferentes partes como en el <a href="/wiki/M%C3%A9xico_prehisp%C3%A1nico" title="México prehispánico">México prehispánico</a>, ya que los <a href="/wiki/Azteca" title="Azteca" class="mw-redirect">aztecas</a> consumían el "itzcuintli" o perro pelón mexicano.</li>
<li><b><a href="/wiki/Carne_de_gato" title="Carne de gato">Carne de gato</a></b>. No es extraño verlo en mercados chinos para ser cocinado. Aunque en <a href="/wiki/Espa%C3%B1a" title="España">España</a> es rechazado para su consumo por ser <a href="/wiki/Animal_de_compa%C3%B1%C3%ADa" title="Animal de compañía">animal de compañía</a>, se ha llegado a consumir en épocas de escasez, al igual que la carne de perro (es el origen de la expresión <i>dar gato por liebre</i>).</li>
<li><b><a href="/wiki/Carne_de_avestruz" title="Carne de avestruz">Carne de avestruz</a></b>. Aunque originario de la <a href="/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Australia" title="Gastronomía de Australia">cocina australiana</a>, es cada vez más popular en <a href="/wiki/Europa" title="Europa">Europa</a>, y hoy día las granjas de avestruces o los ganaderos que complementan su granja con estos animales son cada vez más frecuentes, siendo habitual encontrarlas en las ferias de ganado.</li>
<li>Carne procedente de <a href="/wiki/Anfibios" title="Anfibios" class="mw-redirect">anfibios</a> y <a href="/wiki/Reptiles" title="Reptiles" class="mw-redirect">reptiles</a>. Es una carne blanca muy apreciada en gran parte de <a href="/wiki/Asia" title="Asia">Asia</a>. En <a href="/wiki/Europa" title="Europa">Europa</a> tiene tradición el consumo de la carne de rana, sin embargo cayó en desuso. Desde hace varias décadas ha vuelto a consumirse tímidamente.</li>
<li><b>Carne de insectos</b>. La <a href="/wiki/Entomofagia" title="Entomofagia">entomofagia</a> no es considerada en la mayoría de los países occidentales, pero poco a poco va ganando consumidores adeptos pudiendo llegar a ser fuente importante de proteínas en la dieta occidental.</li>
<li><b><a href="/w/index.php?title=Carne_de_camello&amp;action=edit&amp;redlink=1" class="new" title="Carne de camello (aún no redactado)">Carne de camello</a></b>. Es muy empleada en ciertos lugares de <a href="/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_%C3%81frica" title="Gastronomía de África">África</a> (<a href="/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_%C3%81frica_Oriental" title="Gastronomía de África Oriental">Oriental</a> y <a href="/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_Magreb" title="Gastronomía del Magreb">septentrional</a>) así como en algunos países de <a href="/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Medio_Oriente" title="Gastronomía de Medio Oriente" class="mw-redirect">Medio Oriente</a>, donde es apreciada también su leche. El sacrificio de un <a href="/wiki/Dromedario" title="Dromedario" class="mw-redirect">dromedario</a> adulto puede proporcionar entre 500 y 600 kg de carne neta con un contenido bajo de grasas que puede llegar a un 5%.<sup id="cite_ref-Cambridge_16-1" class="reference"><a href="#cite_note-Cambridge-16" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>17<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> Esta carne es evitada por los <a href="/wiki/Iglesia_Ortodoxa_Copta" title="Iglesia Ortodoxa Copta">cristianos coptos</a> de <a href="/wiki/Egipto" title="Egipto">Egipto</a>. Dentro de la misma especie se encuentra la <a href="/wiki/Lama_glama" title="Lama glama">Llama</a> en una preparación en forma de carne seca denominada <a href="/wiki/Charqui" title="Charqui">charqui</a> (una especie de <a href="/wiki/Cecina" title="Cecina">cecina</a> que se hace también con la carne de otros animales) y se puede elaborar entre 10 y 15 kg por cada llama.<sup id="cite_ref-18" class="reference"><a href="#cite_note-18" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>19<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup></li>
<li><b><a href="/wiki/Ballena" title="Ballena" class="mw-redirect">Carne de ballena</a></b>. El consumo de la carne de estos grandes mamíferos (llegan a pesar 150 toneladas) está muy regulado y prohibido en algunos países, a pesar de ello se consume en algunos lugares donde su carne forma parte de las recetas más tradicionales.<sup id="cite_ref-19" class="reference"><a href="#cite_note-19" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>20<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> Su carne es muy similar a la carne del vacuno, pero con un mayor contenido graso, el color de la carne depende la edad del especimen y puede variar entre rojo a rojo oscuro. Esta carne tiene periodos de conservación muy cortos y tiende a ponerse rancia muy rápido.<sup id="cite_ref-20" class="reference"><a href="#cite_note-20" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>21<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup></li>
<li><b><a href="/wiki/Canibalismo" title="Canibalismo">Canibalismo</a></b>. Fue una práctica realizada en las culturas antiguas, siendo con el tiempo rechazada, abandonada y finalmente, restringida por el ámbito penal, perseguida por las sociedades modernas. Surge con mayor frecuencia en periodos de <a href="/wiki/Hambruna" title="Hambruna">hambruna</a> como una forma de desesperación.</li>
</ul>
<p><a name="Carne_de_caza" id="Carne_de_caza"></a></p>
<h2><span class="editsection">[<a href="/w/index.php?title=Carne&amp;action=edit&amp;section=12" title="Editar sección: Carne de caza">editar</a>]</span> <span class="mw-headline">Carne de caza</span></h2>
<div class="thumb tright">
<div class="thumbinner" style="width:252px;"><a href="/wiki/Imagen:La_caza_de_la_codorniz.jpg" class="image" title="La caza de la codorniz, por Goya. La caza de ciertos animales se asoció desde antiguo a las clases altas de la sociedad."><img alt="La caza de la codorniz, por Goya. La caza de ciertos animales se asoció desde antiguo a las clases altas de la sociedad." src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/3e/La_caza_de_la_codorniz.jpg/250px-La_caza_de_la_codorniz.jpg" width="250" height="325" border="0" class="thumbimage" /></a>
<div class="thumbcaption">
<div class="magnify"><a href="/wiki/Imagen:La_caza_de_la_codorniz.jpg" class="internal" title="Aumentar"><img src="/skins-1.5/common/images/magnify-clip.png" width="15" height="11" alt="" /></a></div>
<i><a href="/wiki/La_caza_de_la_codorniz" title="La caza de la codorniz">La caza de la codorniz</a></i>, por <a href="/wiki/Goya" title="Goya" class="mw-redirect">Goya</a>. La caza de ciertos animales se asoció desde antiguo a las clases altas de la sociedad.</div>
</div>
</div>
<div class="noprint" style="margin:0 0 .2ex 1em"><i><span style="font-size:87%">Artículo principal:</span> <a href="/wiki/Caza" title="Caza">Caza</a></i></div>
<p>La carne de caza es un caso distinto del de las carnes procedentes de animales criados en <a href="/wiki/Granja" title="Granja">granjas</a>. La carne de animales confinados (o con un grado restringido de libertad) posee cualidades muy diferentes de las de las carnes 'industriales'. Estas carnes de caza son muy apreciadas y se consumen especialmente en <a href="/wiki/Oto%C3%B1o" title="Otoño">otoño</a>. En muchos <a href="/wiki/Restaurante" title="Restaurante">restaurantes</a> de Europa se celebra la llegada de la estación otoñal ofertando platos de caza. En países como EE.UU., como la carne procedente de la caza no es inspeccionada, su consumo está vetado por las autoridades alimentarias. Era tradición de los los <a href="/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_los_indios_Nativos_de_Norteamerica" title="Gastronomía de los indios Nativos de Norteamerica" class="mw-redirect">indios nativos</a> de Norteamérica la caza del <a href="/wiki/Bisonte" title="Bisonte" class="mw-redirect">bisonte</a>.</p>
<p>Las carnes de caza poseen menor contenido graso que las de animales de corral o domesticados. Los motivos son evidentes, ya que ambos tipos de animales llevan dietas y estilos de vida muy diferentes. Esta característica hace que necesiten menos tiempo para cocinarse (la grasa es un mal conductor del calor) y que presenten un aspecto más 'seco' cuando se hacen a la <a href="/wiki/Parrillada" title="Parrillada">barbacoa</a>. La caza posee un sabor característico que a veces se intenta imitar en otras carnes. Este sabor se quitaba en las cocinas del siglo XVIII mediante un curado excesivo de la carne: se dejaba colgada durante a veces una semana hasta el punto de llegar casi a la <a href="/wiki/Descomposici%C3%B3n" title="Descomposición">descomposición</a>, a este proceso se le denominaba <i>mortificación</i> o <i>faisandage</i> (del <a href="/wiki/Fais%C3%A1n" title="Faisán" class="mw-redirect">faisán</a>) y tenía dos finalidades: la de hacer más tierna la carne y reducir el sabor a 'caza' (no apreciado en la época). En otras ocasiones se empleaba la carne de la caza en platos más elaborados, de modo que se enmascarara el sabor, tal y como puede ser el ahumado o los marinados.</p>
<p>La carne de caza se suele categorizar como "de <a href="/wiki/Caza_mayor" title="Caza mayor">caza mayor</a>" y "de <a href="/wiki/Caza_menor" title="Caza menor">caza menor</a>". Esta diferenciación depende fundamentalmente del tamaño de la pieza. Así, la caza mayor corresponde a animales como el <a href="/wiki/Jabal%C3%AD" title="Jabalí" class="mw-redirect">jabalí</a> y el <a href="/wiki/Venado" title="Venado" class="mw-redirect">venado</a>, y la caza menor a la <a href="/wiki/Liebre" title="Liebre" class="mw-redirect">liebre</a>, el <a href="/wiki/Conejo" title="Conejo">conejo</a>, el <a href="/w/index.php?title=Pato_salvaje&amp;action=edit&amp;redlink=1" class="new" title="Pato salvaje (aún no redactado)">pato salvaje</a>, la <a href="/wiki/Codorniz" title="Codorniz" class="mw-redirect">codorniz</a> y la <a href="/wiki/Perdix_perdix" title="Perdix perdix">perdiz</a>. En algunos casos es costumbre el consumo de aves de pequeño tamaño, como los <a href="/wiki/Pajaritos_fritos" title="Pajaritos fritos">pajaritos fritos</a> en <a href="/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Espa%C3%B1a" title="Gastronomía de España">España</a> (hoy en día su consumo no es legal).<sup id="cite_ref-21" class="reference"><a href="#cite_note-21" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>22<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> <sup id="cite_ref-22" class="reference"><a href="#cite_note-22" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>23<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup></p>
<p><a name="Procesado_de_las_carnes" id="Procesado_de_las_carnes"></a></p>
<h2><span class="editsection">[<a href="/w/index.php?title=Carne&amp;action=edit&amp;section=13" title="Editar sección: Procesado de las carnes">editar</a>]</span> <span class="mw-headline">Procesado de las carnes</span></h2>
<div class="thumb tright">
<div class="thumbinner" style="width:252px;"><a href="/wiki/Imagen:Diots.jpg" class="image" title="En algunas ocasiones la carne aparece ya procesada en forma de embutido (en la imagen unos diots) típicos de Saboya."><img alt="En algunas ocasiones la carne aparece ya procesada en forma de embutido (en la imagen unos diots) típicos de Saboya." src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/49/Diots.jpg/250px-Diots.jpg" width="250" height="188" border="0" class="thumbimage" /></a>
<div class="thumbcaption">
<div class="magnify"><a href="/wiki/Imagen:Diots.jpg" class="internal" title="Aumentar"><img src="/skins-1.5/common/images/magnify-clip.png" width="15" height="11" alt="" /></a></div>
En algunas ocasiones la carne aparece ya procesada en forma de <a href="/wiki/Embutido" title="Embutido">embutido</a> (en la imagen unos <a href="/wiki/Diots" title="Diots">diots</a>) típicos de <a href="/wiki/Saboya_(departamento)" title="Saboya (departamento)">Saboya</a>.</div>
</div>
</div>
<p><a name="Manipulaci.C3.B3n_de_la_carne" id="Manipulaci.C3.B3n_de_la_carne"></a></p>
<h3><span class="editsection">[<a href="/w/index.php?title=Carne&amp;action=edit&amp;section=14" title="Editar sección: Manipulación de la carne">editar</a>]</span> <span class="mw-headline">Manipulación de la carne</span></h3>
<p>Antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar <a href="/wiki/Esterilizaci%C3%B3n_(medicina)" title="Esterilización (medicina)">estériles</a> ya que se encuentran protegidos de la contaminación bacteriana por la <a href="/wiki/Piel" title="Piel">piel</a> externa, que funciona como una cubierta casi perfecta contra la agresión microbiana. Además, el <a href="/wiki/Tracto_intestinal" title="Tracto intestinal" class="mw-redirect">tracto intestinal</a> sirve como barrera efectiva que frena la inmensa masa de microorganismos que contiene. Normalmente, cualquier <a href="/wiki/Microorganismo" title="Microorganismo">microorganismo</a> que penetrase estas barreras sería destruido rápidamente por las <a href="/wiki/Sistema_inmunol%C3%B3gico" title="Sistema inmunológico" class="mw-redirect">defensas naturales</a> del organismo vivo. Tras la muerte, sin embargo, estos mecanismos quedan bloqueados o cesan su actividad y de esta forma los tejidos expuestos se convierten en tejidos altamente perecederos. Los tejidos animales quedan expuestos a gran número de microbios que atraviesan la <a href="/wiki/Piel" title="Piel">piel</a> o el <a href="/wiki/Tracto_intestinal" title="Tracto intestinal" class="mw-redirect">tracto intestinal</a> sin una barrera que les frene. La superficie externa de la piel, o el <a href="/wiki/Cuero" title="Cuero">cuero</a>, está intensamente contaminada por una amplia variedad de <a href="/wiki/Microorganismo" title="Microorganismo">microorganismos</a>. Cuando el <a href="/wiki/Carnicero" title="Carnicero" class="mw-redirect">carnicero</a> clava el <a href="/wiki/Cuchillo" title="Cuchillo">cuchillo</a> para realizar la separación de los cortes, aparecen las primeras vías de entrada para los contaminantes y los agentes patógenos. Además, es posible que alguno de los microorganismos del tracto intestinal encuentren su camino hacia la superficie del canal durante las operaciones de formado, mezclando su contenido con el de la carne (esta operación debe realizarse con sumo cuidado para evitar posibles contaminaciones en la carne). Es posible que ocurra, no obstante, alguna contaminación durante el corte del cuello, y es posible que algunos de estos microorganismos puedan llegar a los tejidos musculares por el torrente circulatorio inmediatamente antes de la <a href="/wiki/Muerte" title="Muerte">muerte</a>. Todas estas operaciones deben ser realizadas por personal cualificado, con el objeto de mantener los niveles de calidad requeridos. La forma de sacrificar al animal afecta a la calidad final de la carne, se procura sacrificar 'de una vez' sin generar <a href="/wiki/Stress" title="Stress" class="mw-redirect">stress</a> en el animal para que no exista en los tejidos el <a href="/wiki/%C3%81cido_l%C3%A1ctico" title="Ácido láctico">ácido láctico</a> característico de los cortes rojos oscuros.</p>
<p>Tras la <a href="/wiki/Muerte" title="Muerte">muerte</a> las canales (denominadas también <a href="/wiki/Carcasa" title="Carcasa">carcasas</a>) son enfriadas y <a href="/wiki/Clasificaci%C3%B3n_de_la_carne" title="Clasificación de la carne" class="mw-redirect">clasificadas</a> para después entrar en las cadenas de distribución y procesado alimentarios. Este conjunto de procesos es el que transforma el músculo del animal en carne. Hay que tener en cuenta la aparición del <a href="/wiki/Rigor_mortis" title="Rigor mortis">rigor mortis</a> (generalmente tras unas tres horas tras el sacrificio, aunque en el cerdo y el cordero ocurre en una hora), un fenómeno que <a href="/wiki/Tensi%C3%B3n" title="Tensión">tensa</a> la carne y la hace poco agradable para su consumo. Por esta razón se introduce un tiempo de espera de unas 48 horas (a veces 72) en un ambiente refrigerado para que ese fenómeno desaparezca. Durante este tiempo la carne se cuelga "boca abajo" para que las fibras musculares se estiren por su propio peso y se drene la sangre. El despiezado y el corte permiten a un gran número de microorganismos contaminar las superficies, a veces se realiza en lugares limpios. El destino y capacidad de estos microorganismos de afectar a la salud de los consumidores depende en gran medida del uso final que se haga de la carne: las carnes servidas crudas son más susceptibles de afectar, las cocinadas a temperaturas de 80ºC menos. La carne fresca y refrigerada tiene un alto contenido de agua con un valor de <a href="/wiki/Actividad_acuosa" title="Actividad acuosa">aw</a> de 0,99 aproximadamente. Este ambiente es muy adecuado para el crecimiento de microorganismos; si se dejan sin envoltura protectora al <a href="/wiki/Ox%C3%ADgeno" title="Oxígeno">oxígeno</a> se favorecerá el crecimiento de microorganismos contaminantes. Las carnes cortadas según el estilo <a href="/wiki/Juda%C3%ADsmo" title="Judaísmo">judío</a> (carnes <a href="/wiki/Kosher" title="Kosher" class="mw-redirect">kosher</a>) o <a href="/wiki/Islamismo" title="Islamismo">musulmán</a> (carnes <a href="/wiki/Halal" title="Halal">halal</a>) requieren un breve periodo de <a href="/wiki/Salaz%C3%B3n" title="Salazón">salazón</a> (en la <a href="/wiki/Sal_kosher" title="Sal kosher">sal kosher</a> durante 30 a 60 minutos).</p>
<p><a name="Procesado_industrial" id="Procesado_industrial"></a></p>
<h3><span class="editsection">[<a href="/w/index.php?title=Carne&amp;action=edit&amp;section=15" title="Editar sección: Procesado industrial">editar</a>]</span> <span class="mw-headline">Procesado industrial</span></h3>
<p>La mayoría de la carne hoy en día pasa un intervalo medio entre 4 y 10 días desde que se sacrifica el animal hasta que llega al mercado para ser comercializado. La refrigeración tras el sacrificio crea un medio selectivo que permite el crecimiento sólo de aquellos microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas a la congelación. El envasado al vacío de la carne con membrana impermeable al oxígeno constituye una segunda limitación sobre el medio ambiente que rodea la carne y permite el crecimiento de un menor número de microorganismos durante la distribución hasta el consumidor. El curado, el <a href="/wiki/Ahumar" title="Ahumar" class="mw-redirect">ahumado</a>, el cocinado, el <a href="/wiki/Escabechar" title="Escabechar" class="mw-redirect">escabechado</a> y la <a href="/wiki/Alimentos_fermentados" title="Alimentos fermentados">fermentación</a> son otros procedimientos que influyen el la naturaleza de la microflora alterante final de la carne prolongando su fecha de caducidad. Las carnes tras el sacrificio necesitan de un periodo de curado que hace que los sabores se distribuyan gracias a reacciones enzimáticas y mejoren <a href="/wiki/Propiedades_organol%C3%A9pticas" title="Propiedades organolépticas" class="mw-redirect">propiedades organolépticas</a> como puede ser la ternura de la carne. Los métodos de curado pueden ser realizados en medios controlados de carácter húmedo o por el contrario secos. En medio húmedo se introducen en <a href="/wiki/Embalaje" title="Embalaje">embalajes</a> de plástico especiales sometidos al vacío, permaneciendo en su interior durante seis semanas (método <a href="/w/index.php?title=Cryovac&amp;action=edit&amp;redlink=1" class="new" title="Cryovac (aún no redactado)">cryovac</a>), este método hace que aparezca un mal olor cuando se abre el envoltorio, el mal olor desaparece en unos minutos de ventilación. Los métodos de curado en seco hacen que se cuelguen las carnes en un ambiente controlado en refrigeración y humedad durante un periodo de seis semanas, las carnes curadas por este método pueden perder casi entre un 5% y un 20% de su peso, pudiendo además adquirir sabores no deseados.</p>
<p>Muchas de las carnes procesadas se <a href="/wiki/Carne_picada" title="Carne picada">pican</a> finamente (empleando para ello una <a href="/wiki/M%C3%A1quina_de_picar_carne" title="Máquina de picar carne">máquina picadora</a> como la <a href="/wiki/Tajadera" title="Tajadera">tajadera</a>) y se mezclan con diferentes <a href="/wiki/Especia" title="Especia">especias</a> para finalmente "embutirse" (transformarse en diversos <a href="/wiki/Embutido" title="Embutido">embutidos</a>) en contenedores de plástico o <a href="/w/index.php?title=Tripa&amp;action=edit&amp;redlink=1" class="new" title="Tripa (aún no redactado)">tripas</a>. En las diversas <a href="/wiki/Gastronom%C3%ADa" title="Gastronomía">gastronomías</a> existen preparaciones diversas de los productos cárnicos, una de las más famosas son las <a href="/wiki/Salchicha" title="Salchicha">salchichas</a> en el caso de <a href="/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Alemania" title="Gastronomía de Alemania">Alemania</a> y los países del norte de Europa, los <a href="/wiki/Salami" title="Salami">salami</a> <a href="/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Italia" title="Gastronomía de Italia">italianos</a> y <a href="/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Ruman%C3%ADa" title="Gastronomía de Rumanía" class="mw-redirect">rumanos</a> o los <a href="/wiki/Chorizo" title="Chorizo">chorizos</a> de las <a href="/wiki/Matanza" title="Matanza">matanzas</a> del cerdo realizadas en la <a href="/wiki/Pen%C3%ADnsula_Ib%C3%A9rica" title="Península Ibérica">península Ibérica</a>.</p>
<p><a name="Tipos_de_carnes" id="Tipos_de_carnes"></a></p>
<h2><span class="editsection">[<a href="/w/index.php?title=Carne&amp;action=edit&amp;section=16" title="Editar sección: Tipos de carnes">editar</a>]</span> <span class="mw-headline">Tipos de carnes</span></h2>
<div class="thumb tright">
<div class="thumbinner" style="width:252px;"><a href="/wiki/Imagen:Cena_en_Rias_Bajas_007.jpg" class="image" title="Lomo de Buey servido crudo, por regla general el comensal se prepara en una piedra caliente la carne a su gusto."><img alt="Lomo de Buey servido crudo, por regla general el comensal se prepara en una piedra caliente la carne a su gusto." src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/59/Cena_en_Rias_Bajas_007.jpg/250px-Cena_en_Rias_Bajas_007.jpg" width="250" height="188" border="0" class="thumbimage" /></a>
<div class="thumbcaption">
<div class="magnify"><a href="/wiki/Imagen:Cena_en_Rias_Bajas_007.jpg" class="internal" title="Aumentar"><img src="/skins-1.5/common/images/magnify-clip.png" width="15" height="11" alt="" /></a></div>
<a href="/w/index.php?title=Carne_de_buey&amp;action=edit&amp;redlink=1" class="new" title="Carne de buey (aún no redactado)">Lomo de Buey</a> servido crudo, por regla general el comensal se prepara en una piedra caliente la carne a su gusto.</div>
</div>
</div>
<p>Existe una categorización de la carne puramente <a href="/wiki/Gastronom%C3%ADa" title="Gastronomía">culinaria</a> que no obedece a una razón científica clara y que tiene en cuenta el color de la carne. Esta clasificación es:</p>
<ul>
<li><b><a href="/wiki/Carne_roja" title="Carne roja">Carne roja</a></b>: suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la <a href="/w/index.php?title=Carne_de_res&amp;action=edit&amp;redlink=1" class="new" title="Carne de res (aún no redactado)">carne de res</a> (carne de vaca), la <a href="/wiki/Carne_de_cerdo" title="Carne de cerdo">carne de cerdo</a>, la <a href="/wiki/Carne_de_ternera" title="Carne de ternera">carne de ternera</a> y la <a href="/w/index.php?title=Carne_de_buey&amp;action=edit&amp;redlink=1" class="new" title="Carne de buey (aún no redactado)">carne de buey</a>. Se consideran igualmente carnes rojas la <a href="/wiki/Carne_de_caballo" title="Carne de caballo">carne de caballo</a> y la de <a href="/wiki/Ovino" title="Ovino" class="mw-redirect">ovino</a>. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamíferos". El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los países desarrollados y representa el 20% de la ingesta calórica. Se asocia a la aparición del cáncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas.<sup id="cite_ref-23" class="reference"><a href="#cite_note-23" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>24<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup></li>
<li><b><a href="/wiki/Carne_blanca" title="Carne blanca">Carne blanca</a></b>: se denomina así como contraposición a las carnes rojas. En general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categoría son la <a href="/wiki/Carne_de_pollo" title="Carne de pollo">carne de pollo</a>, la <a href="/w/index.php?title=Carne_de_conejo&amp;action=edit&amp;redlink=1" class="new" title="Carne de conejo (aún no redactado)">carne de conejo</a> y a veces se incluye el <a href="/wiki/Pescado" title="Pescado">pescado</a>. Desde el punto de vista de la nutrición se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamíferos".</li>
</ul>
<p>El término "carne roja" o "carne blanca" es una definición culinaria que menciona el color (<a href="/wiki/Color_rojo" title="Color rojo" class="mw-redirect">rojo</a> o rosado, así como blanco) de algunas <strong class="selflink">carnes</strong> en estado crudo.<sup id="cite_ref-24" class="reference"><a href="#cite_note-24" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>25<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> El color de la carne se debe principalmente a un pigmento rojo denominado <a href="/wiki/Mioglobina" title="Mioglobina">mioglobina</a>. Esta clasificación esta sujeta a numerosas excepciones.</p>
<p><a name="Posturas_sociales" id="Posturas_sociales"></a></p>
<h2><span class="editsection">[<a href="/w/index.php?title=Carne&amp;action=edit&amp;section=17" title="Editar sección: Posturas sociales">editar</a>]</span> <span class="mw-headline">Posturas sociales</span></h2>
<p>El consumo de carne suscita a veces polémicas sociales. Algunas personas, cuando se refieren al consumo de carne tienen en mente la idea de "carne de un <a href="/wiki/Animal" title="Animal" class="mw-redirect">animal</a>", un ser que "<a href="/wiki/Vida" title="Vida">siente</a>" (a veces se oye el <a href="/wiki/Slogan" title="Slogan" class="mw-redirect">slogan</a> "la carne es un asesinato"). Estas personas optan por evitar su consumo, ya sea por razones filosóficas, médicas, éticas u otras, y son conocidas como <a href="/wiki/Vegetarianismo" title="Vegetarianismo">vegetarianos</a> y <a href="/wiki/Veganismo" title="Veganismo">veganos</a>; su actitud se fundamenta en la necesidad de estar en "armonía con el mundo". Otras personas son defensoras de los <a href="/wiki/Derechos_de_los_animales" title="Derechos de los animales">derechos de los animales</a> y están en contra de los sacrificios o de las condiciones extremas en las que se crían o se sacrifican los animales que sirven para el consumo humano. Algunos se niegan a comer ciertos tipos de carnes tratadas siguiendo un proceso industrial típico de la <a href="/wiki/Agricultura_intensiva" title="Agricultura intensiva">agricultura intensiva</a>, concienciados por las condiciones que sufren los animales en las llamadas <a href="/w/index.php?title=Granja_factor%C3%ADa&amp;action=edit&amp;redlink=1" class="new" title="Granja factoría (aún no redactado)">granjas factoría</a>.</p>
<p>En ocasiones subyacen razones medioambientales, ya que los animales forman parte de una cadena alimenticia que contamina y modifica el <a href="/wiki/Medio_ambiente" title="Medio ambiente">medio ambiente</a>, promueve la agricultura no orgánica, provoca un alto consumo de agua, etc.</p>
<p>También se evita comer carne a veces por motivos <a href="/wiki/Nutrici%C3%B3n" title="Nutrición">nutricionales</a> y de <a href="/wiki/Salud" title="Salud">salud</a> (en estos casos el aporte proteico se consigue mediante otros productos: <a href="/wiki/Suplemento_diet%C3%A9tico" title="Suplemento dietético">suplementos dietéticos</a>). En algunas ocasiones el consumo de carne se restringe a solo un tipo determinado. Por ejemplo, las religiones <a href="/wiki/Isl%C3%A1m" title="Islám" class="mw-redirect">islámica</a> y <a href="/wiki/Juda%C3%ADsmo" title="Judaísmo">judaica</a> prohíben la <a href="/wiki/Carne_de_cerdo" title="Carne de cerdo">carne de cerdo</a>, algunas religiones de la <a href="/wiki/India" title="India">India</a> no permiten el sacrificio de <a href="/wiki/Vaca" title="Vaca" class="mw-redirect">vacas</a> y el <a href="/wiki/Jainismo" title="Jainismo">jainismo</a> impide el consumo de carne en general. Estos grupos sociales se alimentan en su lugar de <a href="/w/index.php?title=Alimentos_an%C3%A1logos_a_la_carne&amp;action=edit&amp;redlink=1" class="new" title="Alimentos análogos a la carne (aún no redactado)">alimentos análogos a la carne</a>, que imitan algunas de las propiedades nutritivas y organolépticas y proporcionan proteínas a sus dietas. Dichos sucedáneos son elaborados por regla general con <a href="/wiki/Prote%C3%ADna_de_soja" title="Proteína de soja">proteína de soja</a> (<a href="/wiki/Tempeh" title="Tempeh">tempeh</a>) o seitan (gluten de trigo). El islam y el judaísmo imponen además que el sacrificio de ciertos animales sea acorde con normas rituales muy estrictas y sea llevado a cabo por un personal cualificado.</p>
<p>De similar forma, otras <a href="/wiki/Religi%C3%B3n" title="Religión">religiones</a> adoptan el consumo de carne como un <a href="/wiki/S%C3%ADmbolo" title="Símbolo">símbolo</a> del <a href="/wiki/Sexo" title="Sexo">acto sexual</a> y por esta razón se somete a reglas de abstinencia,<sup id="cite_ref-25" class="reference"><a href="#cite_note-25" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>26<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> bien sea durante un periodo determinado (los viernes de abstinencia durante la <a href="/wiki/Cuaresma" title="Cuaresma">cuaresma</a> cristiana y durante el <a href="/wiki/Mi%C3%A9rcoles_de_Ceniza" title="Miércoles de Ceniza" class="mw-redirect">Miércoles de Ceniza</a> y el <a href="/wiki/Viernes_Santo" title="Viernes Santo">Viernes Santo</a>) o para toda la vida. En algunos casos el consumo de carne es un <a href="/wiki/Alimentos_tab%C3%BA" title="Alimentos tabú">tabú</a>. Por el contrario, en otros se mezclan intencionadamente los conceptos de carne y <a href="/wiki/Er%C3%B3tica" title="Erótica">sexo</a>, como sucede con la cadena de restaurantes <a href="/wiki/Hooters" title="Hooters">Hooters</a>. Existen estudios que relacionan el consumo de carne con la visión intrínseca del <a href="/wiki/Var%C3%B3n" title="Varón">varón</a> (ya que refleja las actitudes de un <a href="/wiki/Cazador" title="Cazador">cazador</a>) frente a la visión más femenina (y vegetariana).<sup id="cite_ref-26" class="reference"><a href="#cite_note-26" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>27<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> Por otra parte, la carne ha venido significando 'actividad' frente a la 'inactividad' de los vegetales (tal y como lo indica el verbo: <i>vegetar</i>).<sup id="cite_ref-27" class="reference"><a href="#cite_note-27" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>28<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup></p>
<p>El significado de la carne ha sido, no obstante, en culturas antiguas, un "acto de ofrecimiento divino". Así, en la <a href="/wiki/Historia_de_Grecia" title="Historia de Grecia">Grecia clásica</a> se realizaban ofrendas animales a los dioses como la <a href="/wiki/Hecatombe" title="Hecatombe">hecatombe</a>, un rito de sacrificio de casi 100 bueyes.</p>
<p><a name="Nutrici.C3.B3n" id="Nutrici.C3.B3n"></a></p>
<h2><span class="editsection">[<a href="/w/index.php?title=Carne&amp;action=edit&amp;section=18" title="Editar sección: Nutrición">editar</a>]</span> <span class="mw-headline">Nutrición</span></h2>
<table class="wikitable" align="right" style="margin-left:1em">
<caption><b>Contenido Nutricional de ciertas carnes<br />
en 110 <a href="/wiki/Gramo" title="Gramo">g</a></b></caption>
<tr>
<th style="background:#aaaaff;" align="center"><b>Fuente</b></th>
<th style="background:#ddddff;" align="center"><b>kcal</b></th>
<th style="background:#ddddff;" align="center"><b>proteína</b></th>
<th style="background:#ddddff;" align="center"><b>carbohidratos</b></th>
<th style="background:#ddddff;" align="center"><b>grasa</b></th>
</tr>
<tr>
<th style="background:#ccccff;" align="left">Pescado</th>
<td style="background:#ffffff;" align="center">110–140</td>
<td style="background:#ffffff;" align="center">20–25&#160;g</td>
<td style="background:#ffffff;" align="center">0&#160;g</td>
<td style="background:#ffffff;" align="center">1–5&#160;g</td>
</tr>
<tr>
<th style="background:#ccccff;" align="left">pechuga de pollo</th>
<td style="background:#ffffff;" align="center">160</td>
<td style="background:#ffffff;" align="center">28&#160;g</td>
<td style="background:#ffffff;" align="center">0&#160;g</td>
<td style="background:#ffffff;" align="center">7&#160;g</td>
</tr>
<tr>
<th style="background:#ccccff;" align="left">cordero</th>
<td style="background:#ffffff;" align="center">250</td>
<td style="background:#ffffff;" align="center">30&#160;g</td>
<td style="background:#ffffff;" align="center">0&#160;g</td>
<td style="background:#ffffff;" align="center">14&#160;g</td>
</tr>
<tr>
<th style="background:#ccccff;" align="left">filete (vaca)</th>
<td style="background:#ffffff;" align="center">275</td>
<td style="background:#ffffff;" align="center">30&#160;g</td>
<td style="background:#ffffff;" align="center">00&#160;g</td>
<td style="background:#ffffff;" align="center">18&#160;g</td>
</tr>
<tr>
<th style="background:#ccccff;" align="left"><a href="/wiki/T-bone_steak" title="T-bone steak">T-bone</a></th>
<td style="background:#ffffff;" align="center">450</td>
<td style="background:#ffffff;" align="center">25&#160;g</td>
<td style="background:#ffffff;" align="center">0&#160;g</td>
<td style="background:#ffffff;" align="center">35&#160;g</td>
</tr>
</table>
<p>Se han realizado estudios acerca del impacto que existe entre el consumo de carne, las dosis mínimas que deben tenerse en cuenta, los tipos de carne más consumidos, el efecto que puede hacer en diversos grupos de la población: infantes, personas mayores, deportistas, etc. y existen algunas conclusiones contundentes, mientras que por otra parte existen polémicas que permanecen todavía en debate. Lo que nadie duda es que la carne posee un gran valor nutritivo, proporcionando <a href="/wiki/Macronutrientes" title="Macronutrientes" class="mw-redirect">macronutrientes</a> como las <a href="/wiki/Prote%C3%ADna" title="Proteína">proteínas</a> y los <a href="/wiki/%C3%81cido_graso" title="Ácido graso">ácidos grasos</a>, y <a href="/wiki/Micronutriente" title="Micronutriente">micronutrientes</a> como minerales (hierro principalmente), <a href="/wiki/Vitamina" title="Vitamina">vitaminas</a>, etc. El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70% de <a href="/wiki/Agua" title="Agua">agua</a>, un 20% de proteína, un 7% de grasa y 1% de minerales, claro que las variaciones dependerán del tipo de animal, de la raza y de su régimen alimentario.</p>
<p><a name="Aporte_diet.C3.A9tico" id="Aporte_diet.C3.A9tico"></a></p>
<h3><span class="editsection">[<a href="/w/index.php?title=Carne&amp;action=edit&amp;section=19" title="Editar sección: Aporte dietético">editar</a>]</span> <span class="mw-headline">Aporte dietético</span></h3>
<p>Desde el punto de vista nutricional la carne es un gran aporte de <a href="/wiki/Prote%C3%ADna" title="Proteína">proteínas</a> (20% de su peso) y <a href="/wiki/Amino%C3%A1cidos_esenciales" title="Aminoácidos esenciales">aminoácidos esenciales</a>, siendo además responsable de reactivar el <a href="/wiki/Metabolismo" title="Metabolismo">metabolismo</a> del cuerpo humano. Cien gramos de carne roja aportan 20,7 g de proteínas y la misma cantidad de <a href="/wiki/Carne_blanca" title="Carne blanca">carne blanca</a> aporta 21,9 g de proteínas. La carne aporta muy pocos <a href="/wiki/Carbohidrato" title="Carbohidrato" class="mw-redirect">carbohidratos</a> y contiene muy poca <a href="/wiki/Fibra_alimenticia" title="Fibra alimenticia" class="mw-redirect">fibra</a>.<sup id="cite_ref-28" class="reference"><a href="#cite_note-28" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>29<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> La ventaja de una dieta que incluya la carne respecto a la exclusivamente vegetariana es fundamentalmente la mayor facilidad para aportar la cantidad y variedad necesaria de <a href="/wiki/Amino%C3%A1cidos_esenciales" title="Aminoácidos esenciales">aminoácidos esenciales</a>. El contenido de <a href="/wiki/Grasa" title="Grasa">grasas</a> de la carne depende en gran medida de las especies de animales así como del corte elegido, la forma en que el animal haya sido cuidado durante la fase de crecimiento, los alimentos ofrecidos durante esa fase y los métodos de cocinado o empleados en su corte y despiece por la <a href="/wiki/Carnicer%C3%ADa" title="Carnicería">carnicería</a>. Desde finales del <a href="/wiki/Siglo_XX" title="Siglo XX">siglo XX</a> se ha desarrollado una importante investigación en el área de las "carnes light" con bajo contenido graso, investigando las condiciones de cría y alimentación, para que incluyan menos contenido de grasa. Cabe pensar que la grasa en la carne tiene dos efectos, por un lado es un realzador de los <a href="/wiki/Sabor" title="Sabor">sabores</a> y por otro es un medio de transporte de las vitaminas <a href="/wiki/Liposoluble" title="Liposoluble">liposolubles</a> que existen en la carne. La carne posee poco contenido de <a href="/wiki/Hidrato_de_carbono" title="Hidrato de carbono" class="mw-redirect">hidratos de carbono</a> (generalmente en forma de <a href="/wiki/Gluc%C3%B3geno" title="Glucógeno">glucógeno</a>), aunque se puede decir que su contenido es especialmente elevado en la <a href="/wiki/Carne_de_caballo" title="Carne de caballo">carne de caballo</a>. Desde el punto de vista nutricional la carne aporta otros compuestos nitrosos diferentes de las proteínas, tal y como puede ser la <a href="/wiki/Creatina" title="Creatina">creatina</a>.</p>
<p>Desde el punto de vista de los <a href="/wiki/Micronutriente" title="Micronutriente">micronutrientes</a> las <a href="/wiki/Carne_roja" title="Carne roja">carnes rojas</a> son una fuente importante de <a href="/wiki/Hierro" title="Hierro">hierro</a> (los demás minerales no suponen más de 1% del peso de la carne) y suelen contener <a href="/wiki/Vitamina_B12" title="Vitamina B12" class="mw-redirect">vitamina B12</a> (ausente en los alimentos <a href="/wiki/Vegetal" title="Vegetal">vegetales</a>) y <a href="/wiki/Vitamina_A" title="Vitamina A">vitamina A</a> (si se consume el <a href="/wiki/H%C3%ADgado" title="Hígado">hígado</a>).<sup id="cite_ref-Elton_1-2" class="reference"><a href="#cite_note-Elton-1" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>2<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> La cantidad de <a href="/wiki/Vitamina" title="Vitamina">vitaminas</a> en la carne se ve reducida en gran medida cuando se cocina, y la reducción será mayor cuanto más tiempo se cocine, o cuanto mayor sea la temperatura. Algunas carnes como la del cordero o la oveja son ricas en <a href="/wiki/%C3%81cido_f%C3%B3lico" title="Ácido fólico">ácido fólico</a>. Los aportes nutricionales de la carne dependerán en gran medida de la raza y de la alimentación a la que se le ha sometido durante su cría.<sup id="cite_ref-29" class="reference"><a href="#cite_note-29" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>30<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> Son muchos los nutricionistas que aconsejan comer moderadamente carne, incluyendo en las raciones de los platos <a href="/wiki/Verdura" title="Verdura">verduras</a> variadas y <a href="/wiki/Fibra_diet%C3%A9tica" title="Fibra dietética" class="mw-redirect">fibra</a> en lo que se denomina una <a href="/w/index.php?title=Dieta_equilibrada&amp;action=edit&amp;redlink=1" class="new" title="Dieta equilibrada (aún no redactado)">dieta equilibrada</a>. Se ha demostrado que el consumo de carne durante las comidas aumenta la absorción de hierro en alimentos vegetales de dos a cuatro veces. Este efecto de mejoramiento es conocido con el nombre de “factor de la carne.”<sup id="cite_ref-30" class="reference"><a href="#cite_note-30" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>31<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup></p>
<p><a name="Aparici.C3.B3n_de_enfermedades" id="Aparici.C3.B3n_de_enfermedades"></a></p>
<h3><span class="editsection">[<a href="/w/index.php?title=Carne&amp;action=edit&amp;section=20" title="Editar sección: Aparición de enfermedades">editar</a>]</span> <span class="mw-headline">Aparición de enfermedades</span></h3>
<p>La grasa animal posee un contenido relativamente alto de <a href="/wiki/Grasa_saturada" title="Grasa saturada" class="mw-redirect">grasas saturadas</a> y <a href="/wiki/Colesterol" title="Colesterol">colesterol</a>, el consumo de ambos compuestos está relacionado con algunos problemas en la salud, incluyendo algunas <a href="/wiki/Cardiopat%C3%ADa" title="Cardiopatía">cardiopatías</a><sup id="cite_ref-31" class="reference"><a href="#cite_note-31" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>32<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> y <a href="/wiki/Arteriosclerosis" title="Arteriosclerosis">arteriosclerosis</a>.<sup id="cite_ref-32" class="reference"><a href="#cite_note-32" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>33<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> Sobre la aparición e incidencia del <a href="/wiki/C%C3%A1ncer_colorrectal" title="Cáncer colorrectal">cáncer de colon</a>,<sup id="cite_ref-33" class="reference"><a href="#cite_note-33" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>34<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> existen estudios que relacionan el consumo con la aparición de este <a href="/wiki/C%C3%A1ncer" title="Cáncer">cáncer</a> en la región del <a href="/wiki/Colon" title="Colon" class="mw-redirect">colon</a>, fundamentado en el consumo de grasas y en especial de la carne.<sup id="cite_ref-34" class="reference"><a href="#cite_note-34" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>35<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> <sup id="cite_ref-35" class="reference"><a href="#cite_note-35" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>36<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> <sup id="cite_ref-36" class="reference"><a href="#cite_note-36" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>37<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> La incidencia de estas enfermedades ha ido cambiando los hábitos de consumo de algunos países, así por ejemplo en Estados Unidos un informe muestra como en el periodo entre <a href="/wiki/1970" title="1970">1970</a>–<a href="/wiki/1974" title="1974">1974</a> y <a href="/wiki/1990" title="1990">1990</a>–<a href="/wiki/1994" title="1994">1994</a> el consumo de carne de vaca descendió un 21%, mientras que el consumo de carne de pollo ascendió un 90%.<sup id="cite_ref-37" class="reference"><a href="#cite_note-37" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>38<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup></p>
<p><a name="Toxicidad" id="Toxicidad"></a></p>
<h3><span class="editsection">[<a href="/w/index.php?title=Carne&amp;action=edit&amp;section=21" title="Editar sección: Toxicidad">editar</a>]</span> <span class="mw-headline">Toxicidad</span></h3>
<div class="thumb tright">
<div class="thumbinner" style="width:252px;"><a href="/wiki/Imagen:Grilled_sausages.jpg" class="image" title="Cocinar la carne demasiado hace que tenga reacciones químicas con efectos tóxicos."><img alt="Cocinar la carne demasiado hace que tenga reacciones químicas con efectos tóxicos." src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/cc/Grilled_sausages.jpg/250px-Grilled_sausages.jpg" width="250" height="188" border="0" class="thumbimage" /></a>
<div class="thumbcaption">
<div class="magnify"><a href="/wiki/Imagen:Grilled_sausages.jpg" class="internal" title="Aumentar"><img src="/skins-1.5/common/images/magnify-clip.png" width="15" height="11" alt="" /></a></div>
Cocinar la carne demasiado hace que tenga reacciones químicas con efectos tóxicos.</div>
</div>
</div>
<p>La demanda del consumo experimentada a finales del <a href="/wiki/Siglo_XX" title="Siglo XX">siglo XX</a> hizo que se emplearan <a href="/wiki/Crecimiento" title="Crecimiento">hormonas de crecimiento</a> para aumentar la producción de carne de algunas especies (fundamentadas en la estimulación de la <a href="/wiki/Hormona_somatotropa" title="Hormona somatotropa">somatropina</a>). No obstante puede decirse que no existen pruebas concluyentes acerca de la toxicidad de estas prácticas, aunque cabe pensar que los estudios realizados en Estados Unidos niegan la existencia de peligro para la salud,<sup id="cite_ref-38" class="reference"><a href="#cite_note-38" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>39<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> los estudios realizados en <a href="/wiki/Europa" title="Europa">Europa</a> indican lo contrario, de esta forma Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (<b>E</b>uropean <b>F</b>ood <b>S</b>afety <b>A</b>uthority -EFSA-) afirmó lo contrario en 2002.<sup id="cite_ref-39" class="reference"><a href="#cite_note-39" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>40<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup></p>
<p>La aparición de enfermedades como la <a href="/wiki/Encefalopat%C3%ADa_espongiforme_bovina" title="Encefalopatía espongiforme bovina">encefalitis espongiforme de Kreufeld-Jacob</a> (denominado también el <a href="/wiki/Enfermedad_de_Creutzfeldt-Jakob" title="Enfermedad de Creutzfeldt-Jakob">mal de las vacas locas</a>) hizo que la imagen acerca del consumo de bovinos se empezara a cambiar a partir de la <a href="/wiki/A%C3%B1os_1990" title="Años 1990">década de 1990</a>. Muchos productos basados en carne cambiaron su composición para evitar bajos índices de venta, un ejemplo claro es el caso de los productos alimenticios basados en <a href="/w/index.php?title=Extractos_de_carne&amp;action=edit&amp;redlink=1" class="new" title="Extractos de carne (aún no redactado)">extractos de carne</a>: el caso <a href="/wiki/Bovril" title="Bovril">bovril</a> es un ejemplo de producto modificado en su contenido (evitando carne de bovino) para mantener cuotas de mercado. Otros casos como el de la <a href="/wiki/Gripe_aviaria" title="Gripe aviaria">gripe aviar</a> ocurridos en <a href="/wiki/1997" title="1997">1997</a> han afectado al consumo de carnes procedentes de ciertas aves, sobre todo en ciertas partes de <a href="/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Asia" title="Gastronomía de Asia">Asia</a>.</p>
<p>Las carnes de cerdo si son poco cocinadas (o a bajas temperaturas) pueden llegar a transmitir enfermedades basadas en <a href="/wiki/Par%C3%A1sito" title="Parásito">parásitos</a> como es la <a href="/wiki/Cisticercosis" title="Cisticercosis">cisticercosis</a><sup id="cite_ref-40" class="reference"><a href="#cite_note-40" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>41<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> y la <a href="/wiki/Triquinosis" title="Triquinosis" class="mw-redirect">triquinosis</a>.<sup id="cite_ref-41" class="reference"><a href="#cite_note-41" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>42<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> En algunas ocasiones, durante el proceso industrial la carne de pollo se llega a contaminar de la <a href="/wiki/Bacteria" title="Bacteria">bacteria</a> de <i><a href="/wiki/Salmonella_enterica" title="Salmonella enterica" class="mw-redirect">Salmonella enterica</a></i>. La <a href="/wiki/Carne_picada" title="Carne picada">carne picada</a> puede contaminarse durante su manipulación con la bacteria de la <a href="/wiki/Escherichia_coli_O157:H7" title="Escherichia coli O157:H7">Escherichia coli O157:H7</a> (eliminadas a una temperatura de 69 ºC).<sup id="cite_ref-Karch_2005_42-0" class="reference"><a href="#cite_note-Karch_2005-42" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>43<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> Desde <a href="/wiki/1985" title="1985">1985</a> en EE.UU. y posteriormente en el resto del mundo se ha <a href="/wiki/Irradiaci%C3%B3n_de_alimentos" title="Irradiación de alimentos">irradiado</a> la carne con el objeto de eliminar o disminuir poblaciones bacterianas (sobre todo la e. coli procedente de material fecal).</p>
<p>Por regla general las carnes al ser cocinadas generan una serie de <a href="/wiki/Carcin%C3%B3geno" title="Carcinógeno">compuestos químicos cancerígenos</a> como pueden ser los <a href="/w/index.php?title=Hidratos_de_carbono_arom%C3%A1ticos_polic%C3%ADclicos&amp;action=edit&amp;redlink=1" class="new" title="Hidratos de carbono aromáticos policíclicos (aún no redactado)">hidratos de carbono aromáticos policíclicos</a> (p. ej. <a href="/wiki/Benzopireno" title="Benzopireno">benzopireno</a>) que aparecen en los materiales orgánicos (incluida la grasa y la madera) cuando se calientan y están a punto de arder, de esta forma elaborando una <a href="/wiki/Parrillada" title="Parrillada">barbacoa</a> sobre un pedazo de <a href="/wiki/Madera" title="Madera">madera</a> ardiendo con humo, se depositan este tipo de hidratos de carbono policíclicos en la superficie de la carne,<sup id="cite_ref-43" class="reference"><a href="#cite_note-43" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>44<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> <sup id="cite_ref-44" class="reference"><a href="#cite_note-44" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>45<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> las carnes cocinadas en fuegos "sin humo" no poseen este tipo de carbohidratos. Otro compuesto cancerígeno que aparece durante el cocinado son las <a href="/w/index.php?title=Amina_heteroc%C3%ADclica&amp;action=edit&amp;redlink=1" class="new" title="Amina heterocíclica (aún no redactado)">aminas heterocíclicas</a> que se forman a altas temperaturas con los compuestos <a href="/wiki/Amino%C3%A1cido" title="Aminoácido">aminoácidos</a> de la carne (<a href="/wiki/Creatina" title="Creatina">creatina</a> y <a href="/wiki/Creatinina" title="Creatinina">creatinina</a>),<sup id="cite_ref-45" class="reference"><a href="#cite_note-45" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>46<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> <sup id="cite_ref-46" class="reference"><a href="#cite_note-46" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>47<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> este compuesto aparece en las carnes expuestas con gran superficie a una fuente calorífica intensa, hay más concentración del mismo en las carnes "muy hechas" y menos en las "casi crudas", se ha comprobado además que las <a href="/wiki/Marinar" title="Marinar">marinadas</a> ácidas previas al cocinado en barbacoa reducen la aparición de esta <a href="/wiki/Amina" title="Amina">amina</a>. Las <a href="/w/index.php?title=Nitrosamina&amp;action=edit&amp;redlink=1" class="new" title="Nitrosamina (aún no redactado)">nitrosaminas</a> aparecen cuando los <a href="/wiki/Nitrito" title="Nitrito">nitritos</a> (empleados como conservantes disminuyendo la aparición del <a href="/wiki/Botulismo" title="Botulismo">botulismo</a>) reaccionan con los aminoácidos de la carne, la reacción ocurre en el <a href="/wiki/Est%C3%B3mago" title="Estómago">estómago</a> y en las <a href="/wiki/Sart%C3%A9n" title="Sartén">sartenes</a> muy calientes, esta nitrosamina se conoce como un agente dañino de <a href="/wiki/ADN" title="ADN" class="mw-redirect">ADN</a> aunque se desconocen sus efectos sobre la aparición de cáncer, por esta razón se aconseja cocinar poco las carnes curadas en <a href="/wiki/Salaz%C3%B3n" title="Salazón">salazón</a> (<a href="/wiki/Jam%C3%B3n" title="Jamón">jamón</a>, <a href="/wiki/Pastrami" title="Pastrami">pastrami</a>, etc).</p>
<p><a name="Cocinado_de_la_carne" id="Cocinado_de_la_carne"></a></p>
<h2><span class="editsection">[<a href="/w/index.php?title=Carne&amp;action=edit&amp;section=22" title="Editar sección: Cocinado de la carne">editar</a>]</span> <span class="mw-headline">Cocinado de la carne</span></h2>
<p><a name="Carne_y_calor" id="Carne_y_calor"></a></p>
<h3><span class="editsection">[<a href="/w/index.php?title=Carne&amp;action=edit&amp;section=23" title="Editar sección: Carne y calor">editar</a>]</span> <span class="mw-headline">Carne y calor</span></h3>
<div class="thumb tright">
<div class="thumbinner" style="width:252px;"><a href="/wiki/Imagen:Meat_thermometer.jpg" class="image" title="Un termómetro para la carne, un instrumento ideal cuando se quiere controlar el proceso."><img alt="Un termómetro para la carne, un instrumento ideal cuando se quiere controlar el proceso." src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/6c/Meat_thermometer.jpg/250px-Meat_thermometer.jpg" width="250" height="250" border="0" class="thumbimage" /></a>
<div class="thumbcaption">
<div class="magnify"><a href="/wiki/Imagen:Meat_thermometer.jpg" class="internal" title="Aumentar"><img src="/skins-1.5/common/images/magnify-clip.png" width="15" height="11" alt="" /></a></div>
Un termómetro para la carne, un instrumento ideal cuando se quiere controlar el proceso.</div>
</div>
</div>
<div class="noprint" style="margin:0 0 .2ex 1em"><i><span style="font-size:87%">Artículo principal:</span> <a href="/wiki/Temperatura_(carne)" title="Temperatura (carne)">Temperatura (carne)</a></i></div>
<p>La carne experimenta algunas reacciones químicas cuando es cocinada; estas reacciones modifican los sabores y olores de la carne, dependiendo de la forma de cocinado estas cualidades se pueden realzar o mitigar. La carne cuando se cocina se expone a una fuente de calor que eleva su temperatura. Entre las reacciones más comunes está la coagulación de la proteína responsable de la contracción muscular, la <a href="/wiki/Miosina" title="Miosina">miosina</a>, que coagula a los 50ºC, lo que hace que la carne adquiera firmeza, al mismo tiempo liberan moléculas de agua y esta es la causante de los jugos iniciales que desprende la carne al ser cocinada. Al alcanzar la temperatura de 60 ºC otras proteínas empiezan a coagular y la carne se va poniendo cada vez más firme, cuando se alcanza una temperatura en el intervalo de 60 ºC y 65 ºC la carne libera muchos jugos y encoge apreciablemente. Estos cambios se producen debido a la <a href="/wiki/Desnaturalizaci%C3%B3n_(bioqu%C3%ADmica)" title="Desnaturalización (bioquímica)">desnaturalización</a> del <a href="/wiki/Col%C3%A1geno" title="Colágeno">colágeno</a> en las células. La carne pierde la sexta parte de su volumen y las células se densifican. Por regla general la carne se suele servir a esta temperatura (corrresponde a la medida de <b>en su punto</b>). Si se continúa con el cocinado la carne se va secando hasta que se llega a los 70 ºC, temperatura en la que el colágeno se disuelve en gelatina y hace que la carne sea más tierna (esta temperatura se alcanza con las barbacoas). A una temperatura de 70 ºC la gran mayoría de las bacterias se mueren, de esta forma se puede decir que es la forma más segura de servir la carne.</p>
<p>La forma ideal de cocinar carne es aquella que minimiza las pérdidas de humedad durante el proceso, maximizando el proceso de desnaturalización del colágeno y su posterior disolución. Esto supone cocinar la carne rápido hasta la temperatura de 60 ºC y alcanzado este punto posteriormente lentamente hasta los 70 ºC. Algunos cocineros consiguen esta precisión mediante observación y control de los mandos del fuego. Otros emplean diversos termómetros. No obstante, no hay forma ideal de cocinar cualquier carne, el método debe ser convenientemente adaptado al tipo de carne de que se trate. Cocinar carne controlando la temperatura es difícil debido a que la 'hechura' no se homogeniza por igual a lo largo de toda la carne, por regla general la superficie está a mucha temperatura mientras que el interior está crudo. Existen muchos métodos para preparar carne controlando la temperatura en todo el volumen de la carne, los más empleados se realizan en dos etapas (rápido-lento) controlando que el interior quede hecho, a veces se rodea la carne de otro alimento en forma de tiras (lardeado).</p>
<p>Muchos cocineros mencionan que la habilidad de cocinar carne de forma apropiada consiste en saber cuándo se ha de parar su cocinado. Existen numerosas formas aproximadas en función del grosor de la carne, minutos de cocinado en función del peso, etc. Pero la forma exacta depende del contenido graso: la grasa es peor conductora del calor que las fibras musculosas, y estas peores que los huesos. Depende de la superficie de carne expuesta y de cómo es tratada. De tal forma que se puede decir que no hay fórmula única que determine el acabado de la carne, quedando en la experiencia del cocinero.</p>
<p><a name="Preparaciones" id="Preparaciones"></a></p>
<h3><span class="editsection">[<a href="/w/index.php?title=Carne&amp;action=edit&amp;section=24" title="Editar sección: Preparaciones">editar</a>]</span> <span class="mw-headline">Preparaciones</span></h3>
<div class="thumb tright">
<div class="thumbinner" style="width:252px;"><a href="/wiki/Imagen:Pork_skewer.jpg" class="image" title="Pincho de cerdo acompañado de diversas verduras."><img alt="Pincho de cerdo acompañado de diversas verduras." src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/1d/Pork_skewer.jpg/250px-Pork_skewer.jpg" width="250" height="188" border="0" class="thumbimage" /></a>
<div class="thumbcaption">
<div class="magnify"><a href="/wiki/Imagen:Pork_skewer.jpg" class="internal" title="Aumentar"><img src="/skins-1.5/common/images/magnify-clip.png" width="15" height="11" alt="" /></a></div>
<a href="/wiki/Pincho_(utensilio)" title="Pincho (utensilio)">Pincho</a> de <a href="/wiki/Carne_de_cerdo" title="Carne de cerdo">cerdo</a> acompañado de diversas <a href="/wiki/Verdura" title="Verdura">verduras</a>.</div>
</div>
</div>
<p>En la mayoría de las culturas la carne es cocida antes de ser consumida, aunque existen platos populares que incluyen la carne cruda como por ejemplo <a href="/wiki/Steak_tartar" title="Steak tartar" class="mw-redirect">steak tartar</a> y el <a href="/wiki/Carpaccio" title="Carpaccio">carpaccio</a>. Las carnes ofrecen diversos aspectos dependiendo del <a href="/wiki/Corte_de_carne" title="Corte de carne" class="mw-redirect">corte</a> y en algunas ocasiones estos cortes no sólo dependen del tipo de animal sino de la cultura culinaria de un país. Se aconseja comer la carne mediante diversas preparaciones de calor: asado, a la parrilla, <a href="/wiki/Barbacoa" title="Barbacoa">barbacoa</a>, <a href="/wiki/Estofar" title="Estofar" class="mw-redirect">estofado</a>, etc. Para el cocinado de la carne es aconsejable alcanzar la temperatura de 70 ºC en el punto más interior de la masa como mínimo durante un periodo de 2 minutos antes de ser servirdo. La carne de vaca poco hecha ha provocado numerosos brotes de <a href="/wiki/Salmonelosis" title="Salmonelosis">salmonelosis</a> e infecciones por contaminación de <a href="/wiki/Clostridium_perfringens" title="Clostridium perfringens">clostridium perfringens</a> y <a href="/wiki/Escherichia_coli" title="Escherichia coli">E. Coli</a>, estas operaciones de contaminación se evitan con una correcta manipulación y cocinado. Las carnes preparadas a la brasa o en barbacoa poseen una graduación (denominada "hechura") que depende de los gustos del comensal: cada hechura posee una <a href="/wiki/Temperatura_(carne)" title="Temperatura (carne)">temperatura de la carne</a>. La carne de aves está por regla general muy expuesta a contaminación, y esto es debido a que en su superficie así como en la cavidad abdominal de las mismas pueden existir colonias de bacterias.</p>
<p>Entre las formas más habituales de cocinado se encuentran las carnes asadas, que pueden hacerse de una pieza en barbacoa o en pedazos como pueden ser los <a href="/wiki/K%C3%B6fte" title="Köfte" class="mw-redirect">Köfte</a> o los <a href="/wiki/Kebab" title="Kebab">kebab</a>, se pueden hacer preparaciones como las <a href="/wiki/Alb%C3%B3ndiga" title="Albóndiga">albóndigas</a>, los <a href="/wiki/Mititei" title="Mititei">mititei</a> <a href="/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Ruman%C3%ADa" title="Gastronomía de Rumanía" class="mw-redirect">rumanos</a>, los interiores de las <a href="/wiki/Empanada" title="Empanada">empanadas</a> o las <a href="/wiki/Hamburguesa" title="Hamburguesa">hamburguesas</a>. Pueden participar en <a href="/wiki/Salsa_(gastronom%C3%ADa)" title="Salsa (gastronomía)">salsas</a> como los <a href="/wiki/Rag%C3%B9_napoletano" title="Ragù napoletano">Ragù</a> de la <a href="/wiki/Cocina_napolitana" title="Cocina napolitana" class="mw-redirect">cocina napolitana</a>, los <a href="/wiki/Gravy" title="Gravy">gravy</a> <a href="/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Inglaterra" title="Gastronomía de Inglaterra" class="mw-redirect">ingleses</a>, algunos de los <a href="/wiki/Curry" title="Curry">currys</a> <a href="/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_la_India" title="Gastronomía de la India">indios</a>, los <a href="/wiki/Sancocho" title="Sancocho">sancochos</a> <a href="/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Venezuela" title="Gastronomía de Venezuela">Venezolanos</a> o los <a href="/wiki/Dolma" title="Dolma">dolmades</a> de la <a href="/wiki/Cocina_turca" title="Cocina turca" class="mw-redirect">cocina turca</a>. Sus preparaciones suelen ser típicas en formas de <a href="/wiki/Aspic" title="Aspic">aspics</a>, <a href="/wiki/Embutido" title="Embutido">embutidos</a> (<a href="/wiki/Salchicha" title="Salchicha">salchichas</a>, <a href="/wiki/Salame" title="Salame" class="mw-redirect">salame</a>, etc.), <a href="/wiki/Salaz%C3%B3n" title="Salazón">salazones</a> (jamón, <a href="/wiki/Cecina" title="Cecina">Cecina</a>, <a href="/wiki/Pastrami" title="Pastrami">pastrami</a>, <a href="/wiki/Carne_ahumada" title="Carne ahumada">ahumados</a>, <a href="/wiki/Skerpikj%C3%B8t" title="Skerpikjøt">Skerpikjøt</a>, etc.), <a href="/wiki/Marinar" title="Marinar">marinados</a>, <a href="/wiki/Pat%C3%A9" title="Paté">patés</a> (<a href="/wiki/Pastel_de_carne" title="Pastel de carne">pasteles de carne</a>), etc. En algunas ocasiones se presenta enlatada como el <a href="/wiki/Spam_(alimento)" title="Spam (alimento)">spam</a> o el <a href="/wiki/Corned_beef" title="Corned beef">corned beef</a>. Algunas preparaciones son exóticas como el <a href="/wiki/Curanto" title="Curanto">curanto</a> <a href="/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Chile" title="Gastronomía de Chile">chileno</a>, el <a href="/wiki/Chili_con_carne" title="Chili con carne">chili con carne</a> (legumbres con carne) o el <a href="/wiki/Fricas%C3%A9" title="Fricasé">fricasee</a>.</p>
<p><a name="Conserva_y_almacenamiento" id="Conserva_y_almacenamiento"></a></p>
<h2><span class="editsection">[<a href="/w/index.php?title=Carne&amp;action=edit&amp;section=25" title="Editar sección: Conserva y almacenamiento">editar</a>]</span> <span class="mw-headline">Conserva y almacenamiento</span></h2>
<p>Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser <a href="/wiki/T%C3%A9cnicas_de_conservaci%C3%B3n_de_los_alimentos" title="Técnicas de conservación de los alimentos">almacenadas</a> en ambientes refrigerados (lo ideal es que estén entre los -1 ºC y los 2ºC), las carnes envasadas en embalajes al vacío refrigeradas deben permanecer almacenadas en su interior hasta minutos antes de su cocinado, si se rompe el envoltorio su vida media se reduce a unos días. No hay que envolver la carne con bolsas de plástico ya que aumenta la posibilidad de crecimiento bacteriano,<sup id="cite_ref-Labensky_10-1" class="reference"><a href="#cite_note-Labensky-10" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>11<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> por lo que no debe ser envuelta la carne bajo ningún criterio hasta que no se comercialice y llegue al consumidor final. La carne debe estar separada y fuera de contacto con otros alimentos para evitar contaminaciones cruzadas. La <a href="/wiki/Carne_picada" title="Carne picada">carne picada</a> debe ser comida a las pocas horas de haber sido procesada, su estado la hace fácilmente oxidable poseyendo además mucha superficie para ser atacada por microorganismos. La carne picada envasada al vacío aguanta unos días más.</p>
<p>Algunos de los efectos organolépticos cuando la carne está fuera de sus periodo de consumo son los olores y sabores rancios procedentes de las primeras reacciones químicas debidas a la oxidación de los <a href="/wiki/%C3%81cido_graso" title="Ácido graso">ácidos grasos</a> (en combinación con la luz). Esta oxidación no es venenosa pero hace que la carne no sea apetecible para el consumidor ya que modifica el color y el olor de la misma. Las <a href="/wiki/%C3%81cido_graso_saturado" title="Ácido graso saturado">grasas no saturadas</a> son las primeras en ponerse rancias, es por esta razón por la que las carnes con un contenido mayor en este tipo de grasas se debe comercializar antes. Se debe poner la carne en el refrigerador en la zona más oscura y fría posible.</p>
<p>Para el <a href="/wiki/Congelaci%C3%B3n_(alimentos)" title="Congelación (alimentos)">congelado</a> de carnes se aconseja que se realice lo "mas rápido posible", el congelado lento hace crecer cristales de hielo en las <a href="/wiki/Fibra_muscular" title="Fibra muscular">fibras musculares</a> haciendo que se rompa la estructura de la pieza y se modifiquen las propiedades de ternura y textura que poseían anteriormente. La temperatura ideal para el congelado de carnes es -45 ºC, la duración de la carne bajo estas condiciones depende de la especie, pero como regla general una carne bien congelada puede durar unos seis meses antes de ser preparada.</p>
<p><a name="Consumo_mundial_de_carne" id="Consumo_mundial_de_carne"></a></p>
<h2><span class="editsection">[<a href="/w/index.php?title=Carne&amp;action=edit&amp;section=26" title="Editar sección: Consumo mundial de carne">editar</a>]</span> <span class="mw-headline">Consumo mundial de carne</span></h2>
<p>La cantidad de carne consumida en cada país depende en gran medida de las condiciones sociales, económicas y políticas, creencias religiosas, influencia geográfica, etc. El consumo de carne en el mundo va creciendo a medida que va creciendo la población mundial, consumiéndose cada vez más carne por cabeza.<sup id="cite_ref-happier_47-0" class="reference"><a href="#cite_note-happier-47" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>48<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> Este efecto, por ejemplo, se puede ver al examinar la composición de las recetas del siglo XIX que la carne se empleaba en "pequeñas cantidades" para saborizar los platos, con la excepción de las recetas de la alta sociedad. El consumo mundial de carne en <a href="/wiki/2004" title="2004">2004</a> se distribuye de la siguiente forma: el cerdo alcanzó al 38%, el consumo de aves el 30% y el de ternera un 25%, siendo el de óvidos aproximadamente un 7%. Este consumo hace que se considerara que una persona que vive en un país desarrollado consumiese cerca de 30 kilos de carne por año.<sup id="cite_ref-happier_47-1" class="reference"><a href="#cite_note-happier-47" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>48<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> Que el consumo de carne crecería ya lo previó en la novela de 1906 titulada <a href="/w/index.php?title=La_jungla&amp;action=edit&amp;redlink=1" class="new" title="La jungla (aún no redactado)">La jungla</a> ("The Jungle") el autor <a href="/wiki/Upton_Sinclair" title="Upton Sinclair">Upton Sinclair</a> en el que describe un mundo donde la industria cárnica tendría una relevancia muy importante en la economía de los países desarrollados.<sup id="cite_ref-Gutem_48-0" class="reference"><a href="#cite_note-Gutem-48" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>49<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup></p>
<center>
<table>
<caption><b>Los mayores productores de carne en el mundo (2004)</b></caption>
<tr bgcolor="#DDDDDD">
<th>&#160;Rang&#160;</th>
<th>País</th>
<th>&#160;Producción&#160;<br />
(en Tsd. <a href="/wiki/Tonelada" title="Tonelada">t</a>)</th>
<th>&#160;Rang&#160;</th>
<th>país</th>
<th>&#160;Producción&#160;<br />
(en Tsd. t)</th>
</tr>
<tr bgcolor="#EEEEEE">
<td>&#160; &#160;1</td>
<td><a href="/wiki/China" title="China" class="mw-redirect">China</a>&#160; &#160;</td>
<td>72.640</td>
<td>&#160; &#160;13</td>
<td><a href="/wiki/Australia" title="Australia">Australia</a>&#160; &#160;</td>
<td>3.751</td>
</tr>
<tr bgcolor="#EEEEEE">
<td>&#160; &#160;2</td>
<td><a href="/wiki/EE._UU." title="EE. UU." class="mw-redirect">EE. UU.</a>&#160; &#160;</td>
<td>38.852</td>
<td>&#160; &#160;14</td>
<td><a href="/wiki/Polonia" title="Polonia">Polonia</a>&#160; &#160;</td>
<td>3.266</td>
</tr>
<tr bgcolor="#EEEEEE">
<td>&#160; &#160;3</td>
<td><a href="/wiki/Brasil" title="Brasil">Brasil</a>&#160; &#160;</td>
<td>19.919</td>
<td>&#160; &#160;15</td>
<td><a href="/wiki/Reino_Unido" title="Reino Unido">Reino Unido</a>&#160; &#160;</td>
<td>3.212</td>
</tr>
<tr bgcolor="#EEEEEE">
<td>&#160; &#160;4</td>
<td><a href="/wiki/Alemania" title="Alemania">Alemania</a>&#160; &#160;</td>
<td>6.758</td>
<td>&#160; &#160;16</td>
<td><a href="/wiki/Jap%C3%B3n" title="Japón">Japón</a>&#160; &#160;</td>
<td>3.006</td>
</tr>
<tr bgcolor="#EEEEEE">
<td>&#160; &#160;5</td>
<td><a href="/wiki/Francia" title="Francia">Francia</a>&#160; &#160;</td>
<td>6.319</td>
<td>&#160; &#160;17</td>
<td><a href="/wiki/Filipinas" title="Filipinas">Filipinas</a>&#160; &#160;</td>
<td>2.405</td>
</tr>
<tr bgcolor="#EEEEEE">
<td>&#160; &#160;6</td>
<td><a href="/wiki/India" title="India">India</a>&#160; &#160;</td>
<td>6.032</td>
<td>&#160; &#160;18</td>
<td><a href="/wiki/Vietnam" title="Vietnam">Vietnam</a>&#160; &#160;</td>
<td>2.375</td>
</tr>
<tr bgcolor="#EEEEEE">
<td>&#160; &#160;7</td>
<td><a href="/wiki/Espa%C3%B1a" title="España">España</a>&#160; &#160;</td>
<td>5.726</td>
<td>&#160; &#160;19</td>
<td><a href="/wiki/Pa%C3%ADses_Bajos" title="Países Bajos">Países Bajos</a>&#160; &#160;</td>
<td>2.278</td>
</tr>
<tr bgcolor="#EEEEEE">
<td>&#160; &#160;8</td>
<td><a href="/wiki/Rusia" title="Rusia">Rusia</a>&#160; &#160;</td>
<td>5.138</td>
<td>&#160; &#160;20</td>
<td><a href="/wiki/Indonesia" title="Indonesia">Indonesia</a>&#160; &#160;</td>
<td>2.132</td>
</tr>
<tr bgcolor="#EEEEEE">
<td>&#160; &#160;9</td>
<td><a href="/wiki/M%C3%A9xico" title="México">México</a>&#160; &#160;</td>
<td>5.058</td>
<td>&#160; &#160;21</td>
<td><a href="/wiki/Dinamarca" title="Dinamarca">Dinamarca</a>&#160; &#160;</td>
<td>2.121</td>
</tr>
<tr bgcolor="#EEEEEE">
<td>&#160; &#160;10</td>
<td><a href="/wiki/Canad%C3%A1" title="Canadá">Canadá</a>&#160; &#160;</td>
<td>4.533</td>
<td>&#160; &#160;22</td>
<td><a href="/wiki/Pakist%C3%A1n" title="Pakistán">Pakistán</a>&#160; &#160;</td>
<td>1.985</td>
</tr>
<tr bgcolor="#EEEEEE">
<td>&#160; &#160;11</td>
<td><a href="/wiki/Italia" title="Italia">Italia</a>&#160; &#160;</td>
<td>4.153</td>
<td>&#160; &#160;23</td>
<td><a href="/wiki/Sud%C3%A1frica" title="Sudáfrica">Sudáfrica</a>&#160; &#160;</td>
<td>1.853</td>
</tr>
<tr bgcolor="#EEEEEE">
<td>&#160; &#160;12</td>
<td><a href="/wiki/Argentina" title="Argentina">Argentina</a>&#160; &#160;</td>
<td>3.951</td>
<td>&#160; &#160;24</td>
<td><a href="/wiki/Tailandia" title="Tailandia">Tailandia</a>&#160; &#160;</td>
<td>1.774</td>
</tr>
</table>
<p><small>Fuente: <a href="/wiki/Handelsblatt" title="Handelsblatt">Handelsblatt</a> – <i>Die Welt in Zahlen</i> (2005)</small></p>
</center>
<p>El consumo de carne suele ser elevado en los países productores y es mayor el de animales de pasto que el de aves de corral. Cada año crece la población mundial a un ritmo de 73 millones de personas y se prevé que la demanda de consumo de carne se doble en el periodo que va desde 1995 a <a href="/wiki/2020" title="2020" class="mw-redirect">2020</a>.<sup id="cite_ref-49" class="reference"><a href="#cite_note-49" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>50<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> La forma de satisfacer la demanda mundial es que los agricultores produzcan un 40% más grano en el 2020.<sup id="cite_ref-FMR_50-0" class="reference"><a href="#cite_note-FMR-50" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>51<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> El incremento de área de cultivo se espera que crezca tan sólo un quinta parte más entre 1995 y 2020, se espera que el incremento en la demanda sea mayor en los <a href="/wiki/Pa%C3%ADs_en_desarrollo" title="País en desarrollo">países en vías de desarrollo</a>. En los países desarrollados durante la <a href="/wiki/A%C3%B1os_1990" title="Años 1990">década de 1990</a> la demanda de carne creció casi tres veces más que en los países en vías de desarrollo.<sup id="cite_ref-51" class="reference"><a href="#cite_note-51" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>52<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> Se estima que el crecimiento de la demanda será mayor en el <a href="/wiki/Este_de_Asia" title="Este de Asia">Este de Asia</a>, seguido de <a href="/wiki/Latinoam%C3%A9rica" title="Latinoamérica" class="mw-redirect">Latinoamérica</a>.<sup id="cite_ref-FMR_50-1" class="reference"><a href="#cite_note-FMR-50" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>51<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup></p>
<p>Los habitantes de los países desarrollados consumen de media una tercera parte de la producción de carne y una tercera parte de la producción de la leche y de sus derivados, pero esta situación está cambiando rápidamente. La cantidad de carne consumida en los países en vías de desarrollo ha crecido a finales del siglo XX tres veces con respecto al consumo en los países desarrollados. Se prepara la denominada <a href="/w/index.php?title=Revoluci%C3%B3n_de_la_ganader%C3%ADa&amp;action=edit&amp;redlink=1" class="new" title="Revolución de la ganadería (aún no redactado)">revolución de la ganadería</a> en la que la producción se gobierna por la <a href="/wiki/Demanda" title="Demanda">demanda</a>. Según las previsiones, en el año 2020 la repartición del consumo de carne mundial en los en los países en vías de desarrollo se expandirá del 52% al 63%.<sup id="cite_ref-FMR_50-2" class="reference"><a href="#cite_note-FMR-50" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>51<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> Las previsiones para el año 2020 hacen pensar que los países en vías de desarrollo consumirán 107 millones de <a href="/wiki/Tonelada_m%C3%A9trica" title="Tonelada métrica" class="mw-redirect">toneladas métricas</a> (mtm) más de carne y 177 mmt más de leche de los que se consumió en el periodo 1996/1998, lo que obligará a los países desarrollados a producir un incremento de 19 mtm de carne y 32 mtm de leche. El incremento de la masa ganadera requerirá un incremento en la producción de <a href="/wiki/Cereal" title="Cereal">cereales</a> de cerca de 300 mtn en el año 2020. Los países esperan que exista un cambio en la <a href="/wiki/Dieta" title="Dieta">dieta</a> mundial de tal forma que sea posible frenar esta terrible demanda, máxime cuando la estabilidad de los precios de los cereales pueda comprometer este crecimiento.<sup id="cite_ref-52" class="reference"><a href="#cite_note-52" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>53<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup></p>
<p><a name="Tendencias_futuras" id="Tendencias_futuras"></a></p>
<h2><span class="editsection">[<a href="/w/index.php?title=Carne&amp;action=edit&amp;section=27" title="Editar sección: Tendencias futuras">editar</a>]</span> <span class="mw-headline">Tendencias futuras</span></h2>
<div class="thumb tright">
<div class="thumbinner" style="width:252px;"><a href="/wiki/Imagen:Kielbasa3.jpg" class="image" title="Una Kielbasa, salchicha de origen polaco, decorada con una ramita de eneldo."><img alt="Una Kielbasa, salchicha de origen polaco, decorada con una ramita de eneldo." src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c6/Kielbasa3.jpg/250px-Kielbasa3.jpg" width="250" height="188" border="0" class="thumbimage" /></a>
<div class="thumbcaption">
<div class="magnify"><a href="/wiki/Imagen:Kielbasa3.jpg" class="internal" title="Aumentar"><img src="/skins-1.5/common/images/magnify-clip.png" width="15" height="11" alt="" /></a></div>
Una <i><a href="/wiki/Kielbasa" title="Kielbasa">Kielbasa</a></i>, salchicha de origen <a href="/wiki/Polonia" title="Polonia">polaco</a>, decorada con una ramita de <a href="/wiki/Anethum_graveolens" title="Anethum graveolens">eneldo</a>.</div>
</div>
</div>
<p>Desde un punto de vista <a href="/wiki/Nutrici%C3%B3n" title="Nutrición">nutricional</a>, la carne es, si bien no la única, una de las mayores fuentes de proteínas (uno de los tres <a href="/wiki/Macronutriente" title="Macronutriente">macronutrientes</a> de la dieta humana) que existen. Las controversias nutricionales existentes sobre la posible capacidad o incapacidad de construir una dieta sana basada en carne hace que se planteen otras posibilidades de futuro.</p>
<p>Una de ellas se plantea mantener la ingesta de proteínas que se consideran adecuadas para una dieta sana mediante el cambio de costumbres culinarias. Una posibilidad es la adecuación hacia la <a href="/wiki/Entomofagia" title="Entomofagia">entomofagia</a> (ingesta de insectos) y otra la conversión progresiva de la carne en un <a href="/wiki/Alimento_funcional" title="Alimento funcional" class="mw-redirect">alimento funcional</a> que posea reducidos niveles de grasa y colesterol.<sup id="cite_ref-53" class="reference"><a href="#cite_note-53" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>54<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup></p>
<p>La comunidad científica ha iniciado varias líneas de investigación destinadas a atenuar algunos efectos nocivos la carne. Por ejemplo, se está investigando cómo reemplazar casi el 100% de la grasa de la carne por <a href="/wiki/Aceite_vegetal" title="Aceite vegetal">grasas vegetales</a> más sanas (concretamente <a href="/wiki/Aceite_de_oliva" title="Aceite de oliva">aceite de oliva</a>);<sup id="cite_ref-54" class="reference"><a href="#cite_note-54" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>55<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> <sup id="cite_ref-55" class="reference"><a href="#cite_note-55" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>56<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> añadir <a href="/wiki/Soja" title="Soja" class="mw-redirect">soja</a> como fuente de aminoácidos más digestibles;<sup id="cite_ref-56" class="reference"><a href="#cite_note-56" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>57<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> el uso de extractos naturales procedentes de las hojas de <a href="/wiki/T%C3%A9_verde" title="Té verde">té verde</a> para reducir la oxidación lípida, causante del olor a rancio;<sup id="cite_ref-57" class="reference"><a href="#cite_note-57" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>58<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> el control del <a href="/wiki/Sodio" title="Sodio">sodio</a> para evitar daños en los <a href="/wiki/Hipertensi%C3%B3n_arterial" title="Hipertensión arterial">hipertensos</a> (la carne es relativamente baja en contenido de NaCl, pero sus derivados no tanto); la adición de ácidos grasos <a href="/wiki/Omega-3" title="Omega-3" class="mw-redirect">omega-3</a> —ya existen estudios de <a href="/wiki/Salchich%C3%B3n" title="Salchichón">salchichón</a> elaborado con estos ácidos grasos—;<sup id="cite_ref-58" class="reference"><a href="#cite_note-58" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>59<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> la adición de <a href="/wiki/Fibra_diet%C3%A9tica" title="Fibra dietética" class="mw-redirect">fibra</a>, etc.</p>
<p>Otras investigaciones se dirigen a la elaboración y comercialización de la <a href="/w/index.php?title=Carne_in_vitro&amp;action=edit&amp;redlink=1" class="new" title="Carne in vitro (aún no redactado)">carne in vitro</a>, sin la intervención animal directa, gracias al cultivo de tejidos en ambientes controlados.<sup id="cite_ref-59" class="reference"><a href="#cite_note-59" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>60<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> Existen patentes sobre su cultivo en Europa desde 1999,<sup id="cite_ref-60" class="reference"><a href="#cite_note-60" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>61<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> empleadas principalmente en la producción de salchichas. Otros estudios se han centrado en lograr el crecimiento de carne de pescado (principalmente del <i><a href="/wiki/Carassius_auratus" title="Carassius auratus">Carassius auratus</a></i>), llegando a procentajes de crecimiento del 20% como máximo. No obstante el avance de este proceso necesita de la resolución de algunos problemas técnicos como el soporte necesario para generar grandes cantidades, la vascularización, etc. La investigación dentro de esta área está relacionada con la denominada técnica de <a href="/wiki/Biorreactor" title="Biorreactor">biorreactor</a>. La carne in vitro posee la ventaja de ofrecer al consumidor una carne con los ingredientes "controlados" (es decir, controlando el contenido de proteínas y ácidos grasos, así como el de vitaminas y sales minerales), control sobre las enfermedades, la eficiencia, minimizar el uso de animales, etc. Queda la incognita acerca de la aceptación final del consumidor.</p>
<p><a name="Carne_en_las_artes" id="Carne_en_las_artes"></a></p>
<h2><span class="editsection">[<a href="/w/index.php?title=Carne&amp;action=edit&amp;section=28" title="Editar sección: Carne en las artes">editar</a>]</span> <span class="mw-headline">Carne en las artes</span></h2>
<p><a name="Literatura_sobre_la_carne" id="Literatura_sobre_la_carne"></a></p>
<h3><span class="editsection">[<a href="/w/index.php?title=Carne&amp;action=edit&amp;section=29" title="Editar sección: Literatura sobre la carne">editar</a>]</span> <span class="mw-headline">Literatura sobre la carne</span></h3>
<ul>
<li>En el cuento del escitor argentino <a href="/wiki/Esteban_Echeverr%C3%ADa" title="Esteban Echeverría">Esteban Echeverría</a>, <a href="/wiki/El_matadero" title="El matadero">El matadero</a>, se habla sobe una inundacion que provoca la perdida de muchos alimentos, por lo que surge una hambruna. Para calmarla, el gobernador <a href="/wiki/Juan_Manuel_de_Rosas" title="Juan Manuel de Rosas">Juan Manuel de Rosas</a> envia gran cantidad de vacas al matadero para alimentar a la población.</li>
<li>La novela <a href="/w/index.php?title=La_jungla&amp;action=edit&amp;redlink=1" class="new" title="La jungla (aún no redactado)">La jungla</a> ("The Jungle") del autor <a href="/wiki/Upton_Sinclair" title="Upton Sinclair">Upton Sinclair</a> en el que describe un mundo donde la industria cárnica tendría una relevancia muy importante en la economía de los países desarrollados.<sup id="cite_ref-Gutem_48-1" class="reference"><a href="#cite_note-Gutem-48" title=""><span class="corchete-llamada">[</span>49<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup></li>
<li>La novela "Fast Food Nation: The Dark Side of the All-American Meal" (2000) se trata de una investigación periodística realizada por <a href="/w/index.php?title=Eric_Schlosser&amp;action=edit&amp;redlink=1" class="new" title="Eric Schlosser (aún no redactado)">Eric Schlosser</a> sobre el tema del <i><a href="/wiki/Fast_food" title="Fast food" class="mw-redirect">fast food</a></i> en EE.UU. relativa al consumo de carne en hamburguesas. Posteriormente en <a href="/wiki/2006" title="2006">2006</a>, se hizo una película titulada <b><a href="/wiki/Fast_Food_Nation" title="Fast Food Nation">Fast Food Nation</a></b> cuyo guión estaba basada en la novela homónima.</li>
<li>En el cuento <i><a href="http://es.wikisource.org/wiki/Adi%C3%B3s%2C_Cordera" class="external text" title="http://es.wikisource.org/wiki/Adi%C3%B3s%2C_Cordera" rel="nofollow">Adiós Cordera</a></i> de <a href="/wiki/Leopoldo_Alas_(Clar%C3%ADn)" title="Leopoldo Alas (Clarín)" class="mw-redirect">Leopoldo Alas (Clarín)</a>, la vaca de un minifundio asturiano es utilizada como metáfora del destino del niño que, ya mozo, es enviado a la guerra.</li>
</ul>
<div style="margin: 1em 4em 1em;" class="citado">Allá iba, como la otra, como la vaca abuela. Se lo llevaba el mundo. Carne de vaca para los glotones, para los indianos: carne de su alma, carne de cañón para las locuras del mundo, para las ambiciones ajenas.</div>
<ul>
<li>El cuento de <a href="/wiki/Jack_London" title="Jack London">Jack London</a> <i>Por un bistec</i> reproduce el tópico por el cual el consumo de carne aumenta la fuerza, en este caso de un boxeador obsesionado por la imposibilidad de conseguirlo.</li>
<li>En la novela <i><a href="/wiki/El_%C3%A1rbol_de_la_ciencia" title="El árbol de la ciencia">El árbol de la ciencia</a></i>, de <a href="/wiki/P%C3%ADo_Baroja" title="Pío Baroja">Pío Baroja</a> (1911), el personaje principal es un médico que se atormenta con la idea de que una dieta carnívora le aleja de la serenidad de espíritu (ataraxia).</li>
<li>La novela social <i><a href="/wiki/Huasipungo" title="Huasipungo">Huasipungo</a></i>, de <a href="/wiki/Jorge_Icaza_Coronel" title="Jorge Icaza Coronel" class="mw-redirect">Jorge Icaza Coronel</a> (1934), narra el recurso desesperado al consumo de carne en mal estado por parte de una familia hambrienta en Ecuador.</li>
<li><i><a href="/wiki/Animal_Farm" title="Animal Farm" class="mw-redirect">Animal Farm</a></i> (<i>Granja Animal</i>, traducida como <i>Rebelión en la granja</i>), es una novela de <a href="/wiki/George_Orwell" title="George Orwell">George Orwell</a> (1945) en que los animales maltratados por el granjero se sublevan, organizándose en una utopía que parodia a la Unión Soviética (el autor tiene una postura política cercana al trotskismo). El consumo de carne es uno de los asuntos tratados.</li>
<li>Se han escrito y dirigido varias películas sobre el incidente del <a href="/wiki/Vuelo_Fuerza_A%C3%A9rea_Uruguaya_571" title="Vuelo Fuerza Aérea Uruguaya 571">Vuelo Fuerza Aérea Uruguaya 571</a> (<a href="/wiki/2006" title="2006">2006</a> <i>Milagro en los Andes, 72 días en las montañas y mi largo viaje a casa</i> y <a href="/wiki/1974" title="1974">1974</a> <i>Alive: The Story of the Andes Survivors</i> que fue relanzado en <a href="/wiki/1993" title="1993">1993</a> y <a href="/wiki/2005" title="2005">2005</a>) en el que hubo una situación forzada de canibalismo ante la idea de <a href="/wiki/Supervivencia" title="Supervivencia" class="mw-redirect">supervivencia</a>. La película se rodó en <a href="/wiki/1993" title="1993">1993</a> bajo el título <i>Viven: El Milagro de Los Andes</i> (en inglés titulada <i>Alive: The Miracle of the Andes</i>).</li>
</ul>
<p><a name="Filmograf.C3.ADa_sobre_la_carne" id="Filmograf.C3.ADa_sobre_la_carne"></a></p>
<h3><span class="editsection">[<a href="/w/index.php?title=Carne&amp;action=edit&amp;section=30" title="Editar sección: Filmografía sobre la carne">editar</a>]</span> <span class="mw-headline">Filmografía sobre la carne</span></h3>
<ul>
<li><i>La marrana</i>, <a href="/wiki/Jos%C3%A9_Luis_Cuerda" title="José Luis Cuerda">José Luis Cuerda</a>, 1992 (ambientada a finales del <a href="/wiki/Siglo_XV" title="Siglo XV">siglo XV</a>).</li>
<li><i>La vaquilla</i>, <a href="/wiki/Luis_Garc%C3%ADa_Berlanga" title="Luis García Berlanga">Luis García Berlanga</a>, 1985 (ambientada en la <a href="/wiki/Guerra_Civil_Espa%C3%B1ola" title="Guerra Civil Española">Guerra Civil Española</a>).</li>
<li><i><a href="/wiki/Fast_Food_Nation" title="Fast Food Nation">Fast Food Nation</a></i>, <a href="/wiki/Richard_Linklater" title="Richard Linklater">Richard Linklater</a>, 2006, (ambientada en la industria cárnica orientada a la elaboración de hamburguesas)</li>
<li><i><a href="/wiki/Delicatessen" title="Delicatessen">Delicatessen</a></i>, <a href="/wiki/Jean-Pierre_Jeunet" title="Jean-Pierre Jeunet">Jean-Pierre Jeunet</a> y <a href="/w/index.php?title=Marc_Caro&amp;action=edit&amp;redlink=1" class="new" title="Marc Caro (aún no redactado)">Marc Caro</a>, 1991, (ambientada en una época atemporal en la que hay carestía de alimentos, la carne ocupa una línea argumental)</li>
</ul>
<p><a name="Referencias" id="Referencias"></a></p>
<h2><span class="editsection">[<a href="/w/index.php?title=Carne&amp;action=edit&amp;section=31" title="Editar sección: Referencias">editar</a>]</span> <span class="mw-headline">Referencias</span></h2>
<div class="listaref references-small" style="-moz-column-count:2; column-count:2;">
<ol class="references">
<li id="cite_note-McGEE-0"><a href="#cite_ref-McGEE_0-0" title="">↑</a> "On Food and Cooking", Harold McGEE,Scribner, 2004</li>
<li id="cite_note-Elton-1">↑ <a href="#cite_ref-Elton_1-0" title=""><sup><i><b>a</b></i></sup></a> <a href="#cite_ref-Elton_1-1" title=""><sup><i><b>b</b></i></sup></a> <a href="#cite_ref-Elton_1-2" title=""><sup><i><b>c</b></i></sup></a> "Principles of Meat Science", Elton D. Aberle; 2001, Kendall Hunt</li>
<li id="cite_note-2"><a href="#cite_ref-2" title="">↑</a> <a href="/wiki/Juan_Luis_Arsuaga" title="Juan Luis Arsuaga">Juan Luis Arsuaga</a> <i>El collar del neandertal</i>, <i>El Enigma de la Esfinge</i> y otras publicaciones.</li>
<li id="cite_note-Zeuner-3">↑ <a href="#cite_ref-Zeuner_3-0" title=""><sup><i><b>a</b></i></sup></a> <a href="#cite_ref-Zeuner_3-1" title=""><sup><i><b>b</b></i></sup></a> "A History of Domesticated Animals", Zeuner, F.E.; 1963</li>
<li id="cite_note-4"><a href="#cite_ref-4" title="">↑</a> Ha sido una de las preocupaciones centrales de <a href="/wiki/Marvin_Harris" title="Marvin Harris">Marvin Harris</a> en sus múltiples estudios, como por ejemplo: <i>Caníbales y Reyes</i>, <i>Vacas, Cerdos y Brujas</i>, <i>Bueno para comer</i> o <i>Nuestra Especie</i>.</li>
<li id="cite_note-5"><a href="#cite_ref-5" title="">↑</a> Hace 5000 años. Se introdujo en el Mediterráneo en el siglo VIII&#160;a.&#160;C.<a href="http://www.rac.uab.es/AUScas.htm" class="external text" title="http://www.rac.uab.es/AUScas.htm" rel="nofollow"><i>El origen de las Gallinas</i></a></li>
<li id="cite_note-6"><a href="#cite_ref-6" title="">↑</a> "History of food", Maguelonne Toussaint-Samat, chap. 4 "History of Meat", Ed. Blackwell pub.,1992</li>
<li id="cite_note-7"><a href="#cite_ref-7" title="">↑</a> La historia de las especias es uno de los temas más interesantes de la historia económica y social, del comercio y la navegación, y ha sido tratada, con una perspectiva irónica y divergente por <a href="/wiki/Carlo_Cipolla" title="Carlo Cipolla" class="mw-redirect">Carlo Cipolla</a> <i>Allegro ma non tropo</i>.</li>
<li id="cite_note-8"><a href="#cite_ref-8" title="">↑</a> Carson I. A. Ritchie, (1981) <i>Comida y civilización</i>, Madrid: Alianza, <a href="/wiki/Especial:BookSources/8420602140" class="internal">ISBN 84-206-0214-0</a>
<div style="margin: 1em 4em 1em;" class="citado">En 1550 el capitán Nuflo Chaves llevó las primeras ovejas a Argentina; dos años más tarde Juan de Salazar y Espinosa introdujo siete vacas y un toro... Juan Torre de Vega y Aragón [y otros], distribuyeron 4.000 vacas y toros y otras 4.000 ovejas entre los campesinos de la zona [del Río de la Plata]</div>
</li>
<li id="cite_note-9"><a href="#cite_ref-9" title="">↑</a>
<div style="font-size:95%;">
<ul>
<li><cite><cite style="font-style:normal">ALFARO ROCA, Ángel Luis (1990), <i>Fuentes para el estudio del consumo y del comercio alimentario en Madrid en el Antiguo Régimen, en Primeras Jornadas sobre Fuentes Documentales para la Historia de Madrid</i>, Madrid: Consejería de Cultura de la Comunidad de Madrid. <a href="/wiki/Especial:BookSources/8445101730" class="internal">ISBN 84-451-0173-0</a>.</cite></cite></li>
</ul>
</div>
</li>
<li id="cite_note-Labensky-10">↑ <a href="#cite_ref-Labensky_10-0" title=""><sup><i><b>a</b></i></sup></a> <a href="#cite_ref-Labensky_10-1" title=""><sup><i><b>b</b></i></sup></a> "On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals", Sarah R. Labensky, Prentice Hall; 3 edition (2002) - Chapter 12: "Meat cookery"</li>
<li id="cite_note-Shahidi1992-11">↑ <a href="#cite_ref-Shahidi1992_11-0" title=""><sup><i><b>a</b></i></sup></a> <a href="#cite_ref-Shahidi1992_11-1" title=""><sup><i><b>b</b></i></sup></a> "Prevention of lipid oxidation in muscle foods by nitrite and nitrite-free compositions. In Lipid Oxidation in Food", Shahidi, F. (1992). ed. AJ. St. Angelo, ACS Symposium Series 500, American Chemical Society, Washington, DC, pp. 161-182.</li>
<li id="cite_note-12"><a href="#cite_ref-12" title="">↑</a> "Flavour of cooked meats. In Flavour Chemistry: Trends and Developments", Shahidi, F. (1989). eds. R. Teranishi, R.E. Buttery, and F. Shahidi, ACS Symp, Ser. 388, American Chemical Society, Washington, DC, pp. 188-201.</li>
<li id="cite_note-13"><a href="#cite_ref-13" title="">↑</a> "The flavor chemistry of wood smoke", Maga, J.A. (1987). Food Reviews International 3, 139-183.</li>
<li id="cite_note-14"><a href="#cite_ref-14" title="">↑</a> Ho, C-T. and Manley, C.H. eds. (1993). Flavor Measurement. Marcel Dekker, New York.</li>
<li id="cite_note-Gracey-15">↑ <a href="#cite_ref-Gracey_15-0" title=""><sup><i><b>a</b></i></sup></a> <a href="#cite_ref-Gracey_15-1" title=""><sup><i><b>b</b></i></sup></a> "Meat Hygiene", J. F. Gracey, David S. Collins, Robert J. Huey</li>
<li id="cite_note-Cambridge-16">↑ <a href="#cite_ref-Cambridge_16-0" title=""><sup><i><b>a</b></i></sup></a> <a href="#cite_ref-Cambridge_16-1" title=""><sup><i><b>b</b></i></sup></a> "The Cambridge World History of Food", Kenneth F. Kiple, Kriemhild Coneè Ornelas; Publicado en 2000 Cambridge University Press</li>
<li id="cite_note-17"><a href="#cite_ref-17" title="">↑</a> "Asian Food: The Global and the Local", Katarzyna Joanna Cwiertka, Boudewijn Walraven; 2001, University of Hawaii Press</li>
<li id="cite_note-18"><a href="#cite_ref-18" title="">↑</a> "Meat Cuts and Muscle Foods: An International Glossary", H. J. Swatland; 2004; Nottingham University Press</li>
<li id="cite_note-19"><a href="#cite_ref-19" title="">↑</a> "Elephants and Whales: Resources for Whom?", Milton M. R. Freeman, Urs P. Kreuter; Publicado en 1994 CRC Press</li>
<li id="cite_note-20"><a href="#cite_ref-20" title="">↑</a> "Food Chemistry", Autor Dieter Belitz, Werner Grosch, Peter Schieberle; Publicado en 2004, Springer</li>
<li id="cite_note-21"><a href="#cite_ref-21" title="">↑</a> Real Decreto 439/1990 de 30 De Marzo por el que se regula el Catálogo Nacional De Especies Amenazadas (BOE Núm. 82 De 05-04-1990)</li>
<li id="cite_note-22"><a href="#cite_ref-22" title="">↑</a> Directiva 79/409/CEE sobre la Conservación de las aves silvestres</li>
<li id="cite_note-23"><a href="#cite_ref-23" title="">↑</a> "Nutrición y Salud Pública: Métodos, bases científicas y aplicaciones", Lluís Serra Majem, Javier Aranceta Bartrina</li>
<li id="cite_note-24"><a href="#cite_ref-24" title="">↑</a> El color depende mucho de la temperatura de la carne y la temperatura varía a medida que se va cocinando</li>
<li id="cite_note-25"><a href="#cite_ref-25" title="">↑</a> "The Pornography of Meat", Carol J. Adams, ed. Continuum International Publishing Group (Mayo 2003)</li>
<li id="cite_note-26"><a href="#cite_ref-26" title="">↑</a> "The Sexual Politics of Meat: A Feminist-Vegetarian Critical Theory", Carol J. Adams, Continuum International Publishing Group; 10 Anv Sub edition (November 1999)</li>
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</div>
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<h2><span class="editsection">[<a href="/w/index.php?title=Carne&amp;action=edit&amp;section=32" title="Editar sección: Bibliografía">editar</a>]</span> <span class="mw-headline">Bibliografía</span></h2>
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<h2><span class="editsection">[<a href="/w/index.php?title=Carne&amp;action=edit&amp;section=33" title="Editar sección: Véase también">editar</a>]</span> <span class="mw-headline">Véase también</span></h2>
<ul>
<li><a href="/wiki/Clasificaci%C3%B3n_de_carne" title="Clasificación de carne" class="mw-redirect">Clasificación de carne</a></li>
<li><a href="/wiki/Ganader%C3%ADa" title="Ganadería">Ganadería</a></li>
<li><a href="/wiki/Temperatura_(carne)" title="Temperatura (carne)">Temperatura de la carne</a></li>
<li><a href="/w/index.php?title=Carne_vegetal&amp;action=edit&amp;redlink=1" class="new" title="Carne vegetal (aún no redactado)">Carne vegetal</a> o <a href="/wiki/Seit%C3%A1n" title="Seitán">seitán</a></li>
</ul>
<p><a name="Enlaces_externos" id="Enlaces_externos"></a></p>
<h2><span class="editsection">[<a href="/w/index.php?title=Carne&amp;action=edit&amp;section=34" title="Editar sección: Enlaces externos">editar</a>]</span> <span class="mw-headline">Enlaces externos</span></h2>
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</ul>


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